Напевно нікого не здивує інформація про те, що японці їдять більше водоростей, аніж жителі будь-якої іншої країни. Щорічно кожен середньостатистичний японець з'їдає близько 10 кг водоростей: вони використовують водорості в супах, салатах, ролах, а також як самостійну закуску.
Відтоді, як японська кухня стала набирати популярність за межами своєї країни, інтерес до їстівних водоростей почав зростати в усьому світі. І якщо єдиним видом водоростей, які вживали в їжу в Україні була ламінарія, відома також під назвою «морська капуста», то зараз все змінилося.
Всього науці відомо близько 30 000 різних видів водоростей, але їстівні з них – всього 30. Усі їстівні водорості є відмінними джерелами білків, вуглеводів і цінних мінералів, таких як йод, фосфор, калій, магній, залізо, а також вітамінів групи B. Всі їстівні водорості діляться на три групи:
- червоні водорості (до них відносяться норі);
- зелені водорості (добре відомий усім салат чука або, як ще його називають «водорості вакаме»);
- бурі водорості (та сама морська капуста і неймовірно популярні в Японії водорості комбу).
Видобуток, виробництво і обробка їстівних водоростей
Більше 90% всіх водоростей, які використовуються в кулінарії, вирощуються на спеціальних фермах, розташованих у відкритому морі. Про те, як вирощуються норі ми вже згадували в нашому блозі. Що ж стосується інших видів, то більшість їстівних водоростей ростуть не надто глибоко, тому для їх видобутку використовуються невеликі судна і в більшості випадків ручний метод збору. Після того, як водорості дістали з моря, їх ретельно промивають у прісній воді, а потім нарізають і сушать.
Як правило, їстівні водорості в Україні надходять у продаж в сушеному, замороженому або консервованому вигляді. Однак використання оцту в процесі консервації значно знижує вміст корисних елементів. Тому, купуючи в магазині водорості, краще звертайте увагу на сушені або заморожені варіанти
Найпопулярніші водорості в японській кухні
Норі. Зараз, звичайно, норі не потребує представлення – все знають тонкі темні листи, в які загортають роли. У водоростей норі дуже багата історія: перш, ніж стати частиною найпопулярнішої японської страви в світі, вони пройшли довгий шлях від лікарського засобу до продукту, яким платили данину імператорові. Детальніше про те, як ростуть і виробляються норі можете прочитати в нашій статті.
Комбу. Водорості комбу – це близький родич добре відомої всім українцям морської капусти. Вона відноситься до групи бурих водоростей і вирощується переважно на спеціальних фермах.
До речі, той самий глутамат натрію, навколо користі і шкоди якого так багато суперечок, був відкритий саме завдяки водоростям комбу. Вся справа в тому, що в комбу міститься велика кількість глутамінової кислоти, тому будь-яке блюдо, приготоване з комбу стає смачніше. Комбу використовують для приготування бульйонів і супів, а також в якості добавки при приготуванні рису.
Чука. Насправді «чука» – це не назва самої водорості. Так називається салат, приготований з водоростей ульва лактука. Японцям офіційна назва цієї водорості теж не сподобалась, тому вони називають їх «вакаме». Детальніше про те, що таке чука, ,ми вже писали в нашому блозі.
Хідзікі. Цей вид водоростей поки що не надто популярний за межами Японії, але в своїй рідній країні він б'є всі рекорди. Хідзікі не прийнято вживати в їжу в сирому вигляді через занадто насичений смак. Його видобувають в Японському морі всього три місяці в році – з березня по травень, листя відокремлюють від стебел, кип'ятять і висушують. Хідзікі продається тільки в сушеному вигляді.
Перед приготуванням сушене листя хідзікі слід замочити у воді на годину, промити, а потім тушкувати з м'ясом, рибою або овочами.
Все це далеко не весь список водоростей, які використовуються в японській кухні, але безумовно найпопулярніші види, які знайдуться не тільки в кожному ресторані, але і в кожній японській родині. Ми не беремося стверджувати, чи є зв'язок між кількістю вживаних водоростей і тривалістю життя японців, але про всяк випадок роли з норі варто їсти частіше. І гункани з чукою :)
З любов'ю,
Суши Папа.
