Наверняка никого не удивит информация о том, что японцы едят больше водорослей, чем жители любой другой страны. Ежегодно каждый среднестатистический японец съедает около 10 кг водорослей: они используют водоросли в супах, салатах, роллах, а также как самостоятельную закуску.

С тех пор, как японская кухня стала набирать популярность за пределами своей страны, интерес к съедобным водорослям начал расти во всем мире. И если единственным видом водорослей, которые прежде употребляли в пищу в Украине была ламинария, известная также под названием «морская капуста», то сейчас все изменилось.

Всего науке известно около 30 000 различных видов водорослей, но съедобные из них – всего 30. Все съедобные водоросли являются отличными источниками белков, углеводов и ценных минералов, таких как йод, фосфор, калий, магний, железо, а также витаминов группы B. Все съедобные водоросли делятся на три группы:

  • красные водоросли (к ним относятся нори);
  • зеленые водоросли (хорошо известный всем салат чука или, как еще его называют «водоросли вакамэ»);
  • бурые водоросли (та самая морская капуста и невероятно популярные в Японии водоросли комбу).

Добыча, производство и обработка съедобных водорослей

Более 90% всех водорослей, которые используются в кулинарии, выращиваются на специальных фермах, расположенных в открытом море. О том, как выращиваются нори мы уже упоминали в нашем блоге. Что же касается остальных видов, то большинство съедобных водорослей растут не слишком глубоко, поэтому для их добычи используются небольшие судна и в большинстве случаев ручной метод сбора. После того, как водоросли достали из моря, их тщательно промывают в пресной воде, а затем нарезают и сушат.

Как правило, съедобные водоросли в Украине поступают в продажу в сушеном, замороженном или консервированном виде. Однако использование уксуса в процессе консервации значительно снижает содержание полезных элементов. Поэтому, покупая в магазине водоросли, лучше обращайте внимание на сушеные или замороженные варианты.

Самые популярные водоросли в японской кухне

Нори. Сейчас, конечно, нори не нуждается в представлении – все знают тонкие темные листы, в которые заворачивают роллы. У водорослей нори очень богатая история: прежде, чем стать частью самого популярного японского блюда в мире, они проделали долгий путь от лекарственного средства до продукта, которым платили дань императору. Подробнее о том, как растут и производятся нори можете прочитать в нашей статье.

Комбу. Водоросли комбу – это близкий родственник хорошо известной всем украинцам морской капусты. Комбу относится к группе бурых водорослей и выращивается преимущественно на специальных фермах.

Кстати, тот самый глутамат натрия, вокруг пользы и вреда которого так много споров, был открыт именно благодаря водорослям комбу. Все дело в том, что в комбу содержится большое количество глутаминовой кислоты, поэтому любое блюдо, приготовленное с комбу становится вкуснее. Комбу используют для приготовления бульонов и супов, а также в качестве добавки при приготовлении риса.

Чука. На самом деле «чука» - это не название самой водоросли. Так называется салат, приготовленный из водорослей ульва лактука. Японцам официальное название этой водоросли тоже не понравилось, поэтому они называют их «вакамэ». Подробнее о том, что такое чука, мы уже писали в нашем блоге.

Хидзики. Этот вид водорослей пока еще не слишком популярен за пределами Японии, но в своей родной стране он бьет все рекорды. Хидзики не принято употреблять в пищу в сыром виде из-за слишком насыщенного вкуса. Ее добывают в Японском море всего три месяца в году – с марта по май, листья отделяют от стеблей, кипятят и высушивают. Хидзики продается только в сушеном виде.

Перед приготовлением сушенные листья хидзики следует замочить в воде на час, промыть, а затем тушить с мясом, рыбой или овощами.

Все это далеко не весь список водорослей, которые используются в японской кухне, но определенно самые популярные виды, которые найдутся не только в каждом ресторане, но и в каждой японской семье. Мы не беремся утверждать, есть ли связь между количеством употребляемых водорослей и продолжительностью жизни японцев, но на всякий случай роллы с нори стоит есть почаще. И гунканы с чукой :)

С любовью,

Суши Папа.