Зі шкільного курсу біології ми всі пам'ятаємо, що смакові рецептори людини можуть розрізняти 4 смаки – гіркий, солодкий, солоний і кислий. Але відносно недавно все стали говорити про п'ятий смак, який є доступний для людського сприйняття. Що ж собою являє смак умамі, як його можна спробувати і де знайти?
Що ж таке умамі?
Умамі – це і є той самий п'ятий смак. Але ось проблема – описати його словами досить проблематично. Якщо переводити слово «умамі» з японської мови, то вийде «приємний смак». І це, мабуть, найточніший його опис. Умамі робить смак будь-якої страви більш насиченим, глибшим, яскравішим. Іншими словами – краще і смачніше.
Напевно у кожного з вас є блюдо, яке ви не можете забути. Унікальний гастрономічний досвід, який змушує вас раз-по-раз повертатися в спогадах до того дня, коли ви вперше відчули це враження. Будь то якесь екзотичне блюдо, яке ви вперше спробували в подорожі, або картопляне пюре з котлетами, яке приготувала мама – все це об'єднує один спільний знаменник, який робить тушковану спаржу і смажене м'ясо однаково привабливим.
На початку XX століття японський вчений Кікунае Ікеда вирішив з'ясувати, яка ж речовина в водоростях робить страви з ними набагато смачнішими. Так він відкрив добре відомий нам сьогодні глутамат натрію. Уже через два роки після свого відкриття професор запатентував глутамат натрію як харчову добавку. Вона стала називатися «адзіномото», що означало «суть смаку» і поступила у відкритий продаж в усьому світі.
Де зв'язок між умамі та глутаматом натрію?
За смак умамі в багатьох продуктах відповідає той самий глутамат натрію або Е621. Майже сотню років глутамат натрію використовувався в харчовій промисловості як підсилювач смаку. Вважалося, що у нього немає свого власного смаку і його дія полягає лише в збільшенні чутливості рецепторів язика, що і дозволяє посилювати смакові відчуття.
Але в 2002 році вчені з'ясували, що людський язик має ще один вид рецепторів – L-глутаматові рецептори. Саме вони-то і відповідають за розпізнавання абсолютно окремого смаку – умамі.
Крім того, що глутамат натрію є штучною харчовою добавкою, він також міститься в природному вигляді в величезному ряді продуктів. Наприклад, на глутамат натрію багаті всі ферментовані продукти (сир, соєвий соус, йогурт), овочі (спаржа, помідори), будь-яке м'ясо, яке пройшло термічну обробку, а також м'ясний бульйон. Ніколи не замислювалися, чому суп, зварений на бульйоні, смачніше супу на воді? Вся справа в умамі.
Глутамат натрію прийнято називати підсилювачем смаку, але це не зовсім коректна назва. Буде правильніше сказати, що він швидше є «обогатителем» смаку. Хоча в поєднанні з деякими смаками, він дійсно їх посилює. Взяти, наприклад, соєвий соус. Глутамат натрію, який виділяється в процесі ферментації значно підсилює солоний смак соусу. Тому концентрат соєвого соусу приблизно на 40% більш солоний, ніж це необхідно.
Глутамат натрію – це щось шкідливе, так?
Так, довіри до глутамату натрію в Україні зовсім небагато. Дуже багато споживачів просто не розуміють, на догоду чого необхідно жертвувати натуральністю продуктів і навіщо потрібно посилювати смак будь-якого блюда. Це ускладнюється ще й тим, що про умами як про п'ятий смак в Україні говорити не прийнято. Але це не означає, що глутамат натрію якимось чином шкодить організму. Як ми вже сказали, глутамат міститься і в натуральних продуктах, так що ж тепер нам не їсти шпинат або помідори через це?
Більш того, глутамат натрію не має рекомендованої добової норми для людини, в той час як добова норма солі для дорослої людини не повинна перевищувати 15 грам, а норма цукру – не більше 52 грам.
Дослідження на щурах показали, що у глутамату є смертельна доза: 16 грам на 1 кг ваги. Елементарні підрахунки нам підказують, що дорослій людині, яка важить, скажімо, 70 кг, необхідно з'їсти більше 1 кг глутамату натрію. З огляду на, що концентрація харчової добавки становить від 0,1 до 0,3% від маси продукту, це навряд чи є посильним завданням. Не кажучи вже про те, що блюдо, в складі якого понад 0,3% глутамату натрію буде просто неможливо з'їсти – на смак воно буде просто огидним, як, втім, і без добавки.
Так що не варто боятися глутамату натрію і відмовляти собі в задоволенні насолодитися смаком умами, який міститься у величезній кількості продуктів. Незважаючи на свою страшну назву, глутамат натрію – абсолютно нешкідлива добавка, яка ніяк не зашкодить вашому здоров'ю.
