Японська кухня вже давно завоювала любов усього світу: ми всі вже не уявляємо собі жодне свято без суші та ролів. А разом з цим все більш затребуваною стає професія сушиста. Кухарі, які готують суші, навчаються цієї майстерності не один десяток років, а деякі – і зовсім присвячують цій справі все своє життя. Сьогодні ми розповімо про найталановитіших шеф-кухарів, які зробили собі ім'я не тільки в Японії, але і у всьому світі.
Дзіро Оно
Про Дзіро чув, мабуть, навіть той, хто не надто захоплюється японською кухнею. Він не просто майстер суші, він справжній фанат своєї справи. Все своє життя він присвятив роботі в ресторані і приготування суші. Дзіро народився в бідній японській родині в 1926 році. Сьогодні йому 94 роки, але він продовжує працювати у власному ресторанчику в переході токійського метро.
Про стиль роботи Дзіро Оно і його ресторан ми вже писали докладно в нашому блозі. Якщо коротко: в його ресторані, якому гід Мішлен в 2011 році присвоїв 3 зірки, всього 10 місць, а замовлення від відвідувачів приймаються тільки на напої – саке, пиво або чай. Все суші Дзіро готує власноруч, спостерігаючи за відвідувачами. У процесі приготування суші Дзіро керується тільки власною фантазією і наявністю риби на своїй кухні.
Але, варто зауважити, що в кінці 2019 року Мішлен виключив ресторан Дзіро зі свого гіда. Причина такого рішення полягає зовсім не в тому, що його суші стали не такими смачними, як раніше. Вся справа в тому, що останнім часом в його ресторан стало неможливо потрапити: місця в ньому заброньовані мало не на рік уперед. За заявою гіда Мішлен, це суперечить їх правилам, адже в своєму путівнику вони рекомендують ті місця, де може пообідати кожен охочий.
Кацу Накадзі
Кацу Накадзі і його дружина володіють невеликим рестораном на околиці Токіо, який Мішлен відзначив двома зірками. Їхній ресторан відрізняється не тільки високою якістю суші, але і вкрай незвичайним підходом: Кацу не тільки готує і подає виняткові страви, а й вчить публіку, як їх потрібно їсти.
Трапеза в ресторані Кацу Накадзі більше нагадує лекцію або перфоманс: місця бронюються на певний час і спізнюватися не можна. Коли всі гості зайняли свої місця, Кацу представляє своїм гостям рис. Так, тут немає ніякої помилки. Кухар впевнений, що рис – це найважливіша складова суші і безпосередній учасник кожного вечора. Прямо при гостях він додає в свіжозварений рис заправку за своїм авторським рецептом, а потім починає готувати суші. За його словами, для кожного виду риби і морепродуктів рис повинен бути особливою температури. Наприклад, для суші з тунцем рис повинен бути не більше, не менше – 28 градусів Цельсія (бо саме така температура тіла у живого тунця). Саме тому в першу чергу він готує для гостей ті суші, для яких потрібен більш теплий рис, а потім переходить до тих, для яких він повинен охолонути.
Ще однією відмінною особливістю ресторану Кацу Накадзі є те, що він не дотримується традиційних канонів приготування суші: він може покласти два шматки тунця на суші, або додати до вугря смажені гриби. Та й до форми суші він ставиться не надто суворо. Одне з його коронних страв – суші з устрицею: він просто кладе рис в раковину, прямо поверх устриці.
Також господарі ресторану вчать всіх своїх відвідувачів не їсти суші відразу, а спершу покласти з в рот рисом догори, щоб риба або морепродукти виявилися на язику, затримати подих на 5 секунд, щоб відчути смак продукту, а тільки лише потім жувати і ковтати.
Масахіро Йошитака
На відміну від інших шеф-кухарів, про які ми вже згадували, ресторан Масахвро Йошитаки розташований в самому центрі Токіо, в одному з найпопулярніших торгових районів. Три зірки Мішлен, вісім посадочних місць і всього один шеф-кухар, який спробував перевернути традиційне уявлення про подачу суші.
Візитна картка Масахіро Йошитаки – його фірмові закуски, з яких починається будь-який обід в його ресторані. Боул з смаженими грибами мацутаке, морепродукти під соусом з печінки абалон, морські їжаки з сичуанським перцем – і це тільки початок. Далі завжди починається подача 15 суші, а під кінець трапези – обов'язковий десерт.
Сам кухар завжди працює в стилі омакасе, традиційному для більшості японських ресторанів. Омакасе – в перекладі з японської означає «покладаюся на вас». Це означає, що у вас не приймуть замовлення на ту чи іншу страву, гостям доведеться повністю довіритися шефу: тільки він тут вирішує які страви готувати і в якій послідовності подавати.
Ще однією важливою деталлю в роботі Йошитаки є його спосіб приготування рису. Він готує рис в класичному стилі Едомае – варений рис заправляється червоним рисовим оцтом і соєвим соусом. Для своїх страв він вибирає тільки сезонну рибу, яку він замовляє особисто у рибалок, а не купує на ринку.
Кожен з цих великих кухарів провів на кухні майже все життя, присвячуючи весь свій вільний час вдосконаленню своїх навичок. У кожного з них був власний довгий шлях, який привів їх до світового визнання і мішленівських зірок. Всі троє кухарів, про які ми сьогодні розповіли, доводять, що справжній суші-кухар повинен не тільки вміти приготувати суші, але і розбиратися в поєднаннях смаків та не боятися експериментів.
