Традиційна японська кухня васьоку, що внесена до списку ЮНЕСКО, формувалася протягом дуже довгого часу під впливом різних кулінарних течій, релігії, і, звісно, японських традицій. Кайсекі-рері - одна з важливих складових васьоку, також є величезною частиною японської культури.
Що таке кайсекі-рері?
Якщо ви читали нашу розповідьпро осеті-рері (японську новорічну їжу), то могли здогадатися, що приставка «рері» означає не якесь конкретне блюдо, а певний набір їжі.
Кайсекі-рері є аналогом європейської «високої кухні» - той, де маленькі порції, красиво виложені на величезних тарілках, виносять в зал вимуштровані офіціанти в накрохмалених кітелях.
У кайсекі-рері важливо все: інгредієнти для страви відбираються відповідно до сезону та місцевості, а також необхідно підтримувати баланс між смаком, текстурою та зовнішнім виглядом страв. Зовнішній вигляд важливий анітрохи не менше, ніж смак: страви прикрашають різними і дуже незвичайними способами. Но дуже важливо, щоб усі прикраси були їстівними, адже класти на тарілку з їжею те, що не можна з’їсти - це дурний тон.
Тарілки та посуд для подачі також мають відповідати часу і приводу, по якому подають кайсекі.
До речі, підступна японська мова може ввести в оману, адже існує другий вид кайсекі-рері. Фонетично ви не помітите різниці, однак на письмі ці два напрямки обозначают абсолютно різними ієроглифами. Тя-кайсекі (нова назва, щоб нікого не плутати) - це їжа, яку подають перед чайною церемонією. Її призначене - підготувати організм до розпиття чаю, а не подарувати людині почуття ситості.
Яка їжа входить до кайсекі-рері?
Але ми все ж детальніше зупинимось на тому виді кайсекі, який про ситість, різноманітність смаків і текстур.
Спочатку, тобто приблизно в 16 столітті, кайсекі-рері складалися з мисо-супа та будь-яких трьох гарнірів. У наш час це поєднання називається «сетто» і обумовлює базовий набір, який обов’язково доповнюється іншими блюдами на розсуд кухаря (і, звичайно, в залежності від пори року).
Ви ж пам'ятаєте, яка увага приділяється балансу смаку та текстури? Щоб досягти ідеального балансу різних текстур, набір блюд для кайсекі обов'язково повинен включати в себе (окрім супу та гарнірів):
- сиру рибу (частіше за все це суші або сашими);
- страву, тушковану на повільному вогні;
- страву, що приготовлена на грилі або смажену;
- страву, що приготовлена на пару.
Скільки коштує кайсекі-рері і де його знайти?
Незважаючи на те, що кайсекі-рері - задоволення не з дешевих, його популярність продовжує розвиватися. Готовлять та подають його зазвичай в традиційних японських ресторанах та дорогих фешенебельних готелях, обід на одну людину може коштувати від 50 до 350 доларів.
Але в останні роки попит на кайсекі-рері росте і самі ресторани пропонують гостям вибрати з трьох цінових категорій: сосна, бамбук і слива, де сосна - самий дорогий набір, а слива - відповідно, самий дешевий.
