Рисовый уксус появился на прилавках украинских магазинов относительно недавно, когда суши и роллы в Украине начали набирать популярность. Но в Японии рисовый уксус известен очень давно и является неотъемлемой частью национальной японской кухни. Сегодня мы расскажем, о том, почему рисовый уксус так востребован в Японии, а также каков традиционный способ его приготовления.

История происхождения рисового уксуса

В Китае рецепт приготовления рисового уксуса был известен еще более 2000 лет назад. Как обычно, китайцы первыми создали универсальный продукт, который в Японии усовершенствовали и сделали частью своего национального достояния.

До того, как рецепт рисового уксуса попал в Японию, местным жителям приходилось мариновать рыбу в рисе. В ходе ферментации рис вырабатывал молочную кислоту, которая позволяла рыбе дольше сохранять свою свежесть и не портиться. Однако этот процесс занимал месяцы. Появление рисового уксуса позволило готовить суши гораздо быстрее и, что также важно, не нанесло ущерба вкусовым качествам блюда.

Виды рисового уксуса

Мы видим в магазинах только один вид рисового уксуса, в рекомендациях по приготовлению заправки для риса тоже, как правило, никто не конкретизирует. Поэтому мы привыкли думать, что рисовый уксус – единственный и неповторимый. Но это не так. Рисовый уксус бывает трех видов.

Белый рисовый уксус – это тот уксус, который сегодня легко можно найти на прилавках любых супермаркетов. Он почти прозрачный и по вкусу напоминает обычный столовый уксус, но все же менее кислый и с более мягким вкусом. Именно его используют для приготовления заправки для риса для суши.

Красный рисовый уксус – готовится из коричневого риса с добавлением особых красных дрожжей, благодаря чему и появляется его цвет. Красный рисовый уксус не так просто найти в магазинах, так как он не используется для приготовления суши и роллов. Данный вид рисового уксуса добавляется в супы, а также используется в качестве заправки для овощных и фруктовых салатов.

Черный рисовый уксус – густой, ароматный и чем-то похож на бальзамический уксус. Его готовят из круглого риса с добавлением грибка аспергилл (того самого, который используется для приготовления соевого соуса). Черный рисовый уксус используют для маринадов, а также в качестве соуса к морепродуктам.

Как готовят рисовый уксус

Мы с вами привыкли, что любой уксус, который можно купить в магазине, готовится на производстве. И во всем мире, так и есть. Однако в небольшом городке Фукуяма префектуры Кагосима, которая находится на юге Японии, рисовый уксус до сих пор готовят по традиционной технологии уже более 200 лет.

Масштабное производство рисового уксуса здесь развернулось не на заводе, как можно было подумать, а просто под открытым небом. На большом холме расположились десятки тысяч больших темных кувшинов, в которых и производится уксус.

Рис распаривают, а затем вместе со специальной закваской погружают в кувшины, затем заливают водой, накрывают крышкой и так и оставляют стоять под открытым солнцем.

Производство уксуса делится на два этапа: первый – это спиртовое брожение, которое длится примерно месяц. На втором этапе добавляется уксусная бактерия, которая уже вызывает уксусное брожение. В зависимости от того, какой вид уксуса хотят получит, работники производства добавляют соответствующие бактерии в каждый кувшин.

В производстве уксуса большую роль играют температурные условия. Город Фукуяма расположен на юге Японии, средняя температура здесь редко поднимается выше 21 градуса, а снег не выпадает практически никогда.

Что касается кувшинов, в которых готовится уксус, то их выбор тоже не случайный. Они все темного цвета, чтобы лучше нагревались на солнце, и строго определенного размера – 60 см в высоту. Если емкость будет больше, то она будет хуже нагреваться и температура внутри кувшина уже будет не подходящей для приготовления идеального рисового уксуса.

Японцы очень высоко ценят свой рисовый уксус, особенно тот, что приготовлен на «уксусном поле». Цена такого уксуса достаточно высокая, но, как утверждают сами работники, оно того стоит.