Японская кухня уже давно завоевала любовь всего мира: мы все уже не представляем себе ни один праздник без суши и роллов. А вместе с этим все более востребованной становится профессия сушиста. Повара, которые готовят суши, обучаются этому мастерству не один десяток лет, а некоторые – и вовсе посвящают этому делу всю свою жизнь. Сегодня мы расскажем о самых талантливых шеф-поварах, которые сделали себе имя не только в Японии, но и во всем мире.

Дзиро Оно

О Дзиро слышал, пожалуй, даже тот, кто не слишком увлекается японской кухней. Он не просто мастер суши, он настоящий фанат своего дела. Всю свою жизнь он посвятил работе в ресторане и приготовлению суши. Дзиро родился в бедной японской семье в 1925 году. Сегодня ему 94 года, но он продолжает работать в собственном ресторанчике в переходе токийского метро.

О стиле работы Дзиро Оно и его ресторане мы уже писали подробно в нашем блоге. Если коротко: в его ресторане, которому гид Мишлен в 2011 году присвоил 3 звезды, всего 10 посадочных мест, а заказы от посетителей принимаются только на напитки – саке, пиво или чай. Все суши Дзиро готовит собственноручно, наблюдая за посетителями. В процессе приготовления суши Дзиро руководствуется только собственной фантазией и наличием рыбы на своей кухне. 

Но, стоит заметить, что в конце 2019 года Мишлен исключил ресторан Дзиро из своего гида. Причина такого решения заключается вовсе не в том, что его суши стали не такими вкусными, как раньше. Все дело в том, что в последнее время в его ресторан стало невозможно попасть: места в нем забронированы чуть ли не на год вперед. По заявлению гида Мишлен, это противоречит их правилам, ведь в своем путеводителе они рекомендуют те места, где может пообедать любой желающий.

Кацу Накадзи

Кацу Накадзи и его жена владеют небольшим рестораном на окраине Токио, который Мишлен отметил двумя звездами. Их ресторан отличается не только высочайшим качеством суши, но и крайне необычным подходом: Кацу не только готовит и подает исключительные блюда, но и учит публику, как их нужно есть.

Трапеза в ресторане Кацу Накадзи больше напоминает лекцию или представление: места бронируются на определенное время и опаздывать нельзя. Когда все гости заняли свои места, Кацу представляет своим гостям рис. Да, тут нет никакой ошибки. Повар уверен, что рис – это важнейшая составляющая суши и непосредственный участник каждого вечера. Прямо при гостях он добавляет в свежесваренный рис заправку по своему авторскому рецепту, а затем начинает готовить суши. По его словам, для каждого вида рыбы и морепродуктов рис должен быть особой температуры. Например, для суши с тунцом рис должен быть не больше, не меньше – 28 градусов Цельсия (потому что именно такая температура тела у живого тунца). Именно поэтому в первую очередь он готовит для гостей те суши, для которых нужен более теплый рис, а затем переходит к тем, для которых он должен остыть.

Еще одной отличительной особенностью ресторана Кацу Накадзи является то, что он не следует традиционным канонам приготовления суши: он может положить два куска тунца на суши, или добавить к угрю жареные грибы. Да и к форме суши он относится не слишком строго. Одно из его коронных блюд – суши с устрицей: он просто кладет рис в раковину, прямо поверх устрицы.

Также хозяева ресторана учат всех своих посетителей не есть суши сразу, а сперва положить из в рот рисом кверху, чтобы рыба или морепродукты оказались на языке, задержать дыхание на 5 секунд, чтобы прочувствовать вкус продукта, а только лишь потом жевать и глотать.

Масахиро Йошитаке

В отличие от других шеф-поваров, о которых мы уже упоминали, ресторан Масахиро Йошитаке расположен в самом центре Токио, в одном из самых популярных торговых районов. Три звезды Мишлен, восемь посадочных мест и всего один шеф-повар, который попытался перевернуть традиционное представление о подаче суши.

Визитная карточка Масахиро Йошитаке – его фирменные закуски, с которых начинается любой обед в его ресторане. Боул с жареными грибами мацутакэ, морепродукты под соусом из печени абалона, морские ежи с сычуанским перцем – и это только начало. Далее всегда следует подача 15 суши, а под конец трапезы – обязательный десерт.

Сам повар всегда работает в стиле омакасе, традиционном для большинства японских ресторанов. Омакасе – в переводе с японского означает «полагаюсь на вас». Это значит, что у вас здесь не примут заказ на то или иное блюдо, гостям придется полностью довериться шефу: только он здесь решает какие блюда готовить и в какой последовательности подавать.

Еще одной важной деталью в работе Йошитаке является его способ приготовления риса. Йошитаке готовит рис в классическом стиле Эдомаэ – вареный рис заправляется красным рисовым уксусом и соевым соусом. Для своих блюд он выбирает только сезонную рыбу, которую он заказывает лично у рыбаков, а не покупает на рынке.

Каждый из этих великих поваров провел на кухне почти всю жизнь, посвящая все свое свободное время совершенствованию своих навыков. У каждого из них был собственный долгий путь, который привел их к мировому признанию и Мишленовским звездам. Все трое поваров, о которых мы сегодня рассказали, доказывают, что настоящий суши-повар должен не только уметь приготовить суши, но и разбираться в сочетаниях вкусов не бояться экспериментов.