Хоча, звичайно, зараз, в 2020 році, називати соєвий соус азіатським продуктом вже не зовсім доречно. З тих пір, як популярність японської кухні стала рости, соєвий соус можна без проблем знайти в будь-якому магазині, чим ми всі з радістю користуємося. Впевнені, що і у вас вдома знайдеться пляшечка соєвого соусу, чи не так?
Сьогодні ми розповімо про цікаві та неочевидні факти про соєвий соус і про те, яких видів він буває.
Знайомтеся: соя
Хоча знайомитися, звичайно, і немає необхідності. Всі і так знають, що соя - це рослина з роду бобових, близький родич квасолі і гороху, добре нам знайомих. Однак на відміну від своїх вельми невибагливих родичів, соя росте лише в строго певному ґрунті, з певним рівнем вологості.
Так уже склалося, що відповідні умови для сої є саме в Азії, тому вона і вважається батьківщиною цієї рослини. Перші згадки про сою були зроблені так давно, що історики досі сперечаються про те, скільки ж їй років. Одне відомо напевно: коли сою почали вирощувати в Японії, в Китаї вона вже багато років вважалася священною рослиною (нарівні з пшеницею та рисом).
Ще одна важлива і дуже відома особливість сої: це її корисність. Соя корисна в першу чергу тим, що є єдиною рослиною, яка містить в собі велику кількість білка. Крім того, завдяки сучасній науці, ми з упевненістю можемо сказати, що білок сої за амінокислотним складом дуже близький до тваринного білка.
Чому соєвий соус темний?
Дуже гарне запитання! А й справді, адже соєві боби світлі. Сир тофу, який теж роблять з сої - теж світлий. Чому ж тоді соус коричневий або навіть чорний?
А вся справа в реакції Майяра. Ви знаєте, чому, коли ми смажимо м'ясо, то на ньому утворюється рум'яна кірочка? Або чому хліб під час випічки видає такий прекрасний аромат?
А ось французький хімік Луї Каміль Майяр ще 1910 році задався цим питанням і відкрив хімічну реакцію, яку і назвали в його честь. Якщо не вдаватися в складні хімічні пояснення, суть проста: амінокислоти, що містяться в продукті, вступають в реакцію з цукром. Саме в процесі цієї реакції блюдо набуває кольору, запаху і смаку.
Види соєвого соусу
«Які ще види?» - запитаєте ви, - «Хіба соєвий соус - це не просто соєвий соус?».
Ах, якби все було так просто. Соєвий соус має безліч різновидів. Залежно від регіону, де його приготували, технологія може змінюватися кардинально. Тільки в одній Японії існує 5 видів соєвого соусу.
- Койткуті, що перекладається, як міцний соус. Це найбільш популярний спосіб приготування, яким найчастіше користуються по всій Японії, та й взагалі в світі. Технологія приготування полягає в тому, що сою змішують пшеницею в рівних пропорціях.
- Усукуті – в перекладі означає слабкий соус. Цей вид соусу після приготування розбавляють рідиною, яка залишилася після ферментації рису, через що він світліший, але більш солоний на смак.
- Тамарі – це соєвий соус, приготований без додавання пшениці. Такий соус виходить густий, темний, з дуже насиченим смаком. Вважається, що тамарі - це саме той соєвий соус, який готували в давнину буддистські ченці.
- Сіро –навпаки, готується в основному з пшениці, з додаванням дуже малої кількості сої. Цей вид соусу має яскраво виражений солодкуватий смак і найчастіше подається до сашимі.
- Сайсікомі, що означає двічі проварений соус. Після того, як боби пройшли всі необхідні етапи ферментації, до них додають вже готовий койкуті, а потім соус піддають додатковій обробці. Такий соус виходить дуже солоний і насичений.
Перераховані види найчастіше використовуються в Японії, але це далеко не всі існуючі види соєвого соусу.
У кожній азіатській країні є свої правила і свої технології. Наприклад, в Китаї прийнято готувати соєвий соус першого віджиму (по аналогії з оливковою олією), а також додавати в готовий соус крохмаль. В Індонезії - додають цукор, а в Кореї соєвий соус отримують як побічний продукт від приготування твенджана - корейського аналога місо пасти, але з більш насиченим смаком і ароматом.
