Хотя, конечно, сейчас, в 2020 году, называть соевый соус азиатским продуктом уже не совсем корректно. С тех пор, как популярность японской кухни стала расти, соевый соус можно без проблем найти в любом магазине, чем мы все с радостью пользуемся. Уверены, что и у вас дома найдется бутылочка соевого соуса, не так ли?
Сегодня мы расскажем об интересных и неочевидных фактах о соевом соусе и о том, каких видов он бывает.
Знакомьтесь: соя
Хотя знакомиться, конечно, и нет необходимости. Все и так знают, что соя – это растение из рода бобовых, близкий родственник фасоли и гороха, хорошо нам знакомых. Однако в отличии от своих весьма неприхотливых родственников, соя растёт лишь в строго определённой почве, с определенным уровнем влажности.
Так уж сложилось, что подходящие условия для сои находятся именно в Азии, потому она и считается родиной этого растения. Первые упоминания о сое были сделаны так давно, что историки до сих пор спорят о том, сколько же ей лет. Одно известно наверняка: когда сою начали выращивать в Японии, в Китае она уже много лет считалась священным растением (наравне с пшеницей и рисом).
Еще одна важная и очень известная особенность сои: это ее полезность. Соя полезна в первую очередь тем, что является единственным растением, которое содержит в себе большое количество белка. Кроме того, благодаря современной науке, мы с уверенностью можем сказать, что белок сои по аминокислотному составу очень близок к животному белку.
Почему соевый соус тёмный?
Это отличный вопрос! А ведь действительно, ведь соевые бобы светлые. Сыр тофу, который тоже делают из сои – тоже светлый. Почему же тогда соус коричневый или даже черный?
А все дело в реакции Майяра. Вы знаете, почему, когда мы жарим мясо, то на нём образуется румяная корочка? Или почему хлеб во время выпечки издает такой прекрасный аромат?
А вот французский химик Луи Камиль Майяр еще 1910 году задался этим вопросом и открыл химическую реакцию, которую и назвали в его честь. Если не вдаваться в сложные химические объяснения, суть проста: аминокислоты, содержащиеся в продукте, вступают в реакцию с сахарами. Именно в процессе этой реакции блюдо приобретает цвет, запах и вкус.
Виды соевого соуса
«Какие еще виды?» - спросите вы, - «Разве соевый соус – это не просто соевый соус?».
Ах, если бы все было так просто. Соевый соус имеет огромное множество разновидностей. В зависимости от региона, где его приготовили, технология может меняться кардинально. Только в одной Японии существует 5 видов соевого соуса.
- Койткути, что переводится, как крепкий соус. Это наиболее популярный способ приготовления, которым чаще всего пользуются по всей Японии, да и вообще в мире. Технология приготовления заключается в том, что сою смешивают пшеницей в равных пропорциях.
- Усукути – в переводе означает слабый соус. Этот вид соуса после приготовления разбавляют жидкостью, которая осталась после ферментации риса, из-за чего он более светлый, но обладает более соленым вкусом.
- Тамари – это соевый соус, приготовленный без добавления пшеницы. Такой соус получается густой, темный, с очень насыщенным вкусом. Считается, что тамари – это именно тот соевый соус, который готовили в древности буддистские монахи.
- Сиро – напротив, готовится в основном из пшеницы, с добавлением очень малого количества сои. Этот вид соуса имеет ярко выраженный сладковатый вкус и чаще всего подается к сашими.
- Сайсикоми, что означает дважды проваренный соус. После того, как бобы прошли все необходимые этапы ферментации, к ним добавляют уже готовый койкути, а затем соус поддают дополнительной обработке. Такой соус получается очень соленый и насыщенный.
Перечисленные виды чаще всего используются в Японии, но это далеко не все существующие виды соевого соуса.
В каждой азиатской стране есть свои правила и свои технологии. Например, в Китае принято готовить соевый соус первого отжима (по аналогии с оливковым маслом), а также добавлять в готовый соус крахмал. В Индонезии – добавляют сахар, а в Корее соевый соус получают как побочный продукт от приготовления твенджана – корейского аналога мисо пасты, но с более насыщенным вкусом и ароматом.
