Сезонность в японской кухне: как время года влияет на суши

Сезонность в японской кухне не только обеспечивает разнообразие вкусов в течение года, но и гарантирует использование самых свежих и качественных ингредиентов. Сегодня Суши Папа расскажет, как следуя этой традиции, японские суши-мастера создают блюда, которые отражают гармонию природы и кулинарного искусства.

Суши, как и все в японской кухне - это не просто еда. Это искусство, тесно связанное с природой и сменой сезонов. Японская кухня издавна славится своим трепетным отношением к сезонным ингредиентам, и суши не исключение. 

Традиции и философия смены сезонов в японской кухне

Шун - концепци сезонности, которая является фундаментальным принципом всей японской кулинарии. Она выходит далеко за рамки простого использования сезонных продуктов и отражает глубокое уважение японцев к природе и ее циклам. Японцы верят, что каждый сезон приносит свои уникальные дары, и употребление сезонных продуктов позволяет человеку гармонично сосуществовать с природой.

Однако шун - это далеко не просто философские размышления о единении с природой. Сезонность также оказывает влияние на вкус и питательную ценность продуктов: например, жирность рыбы меняется в зависимости от времени года, что влияет на ее вкус и текстуру.

Современные тенденции: почему шун популярна в 21 веке?

Вы наверняка задаетесь вопросом: зачем в эпоху глобализации, когда все необходимые продукты доступны круглый год, продолжать следовать концепции сезонности и отказываться от тех или иных ингредиентов в меню?

Ответ скрывается глубоко в культурном коде всех японцев: это не просто кулинарная традиция, а отражение мировоззрения.

Во-первых, качество и вкус блюд превыше всего. Японцы убеждены, что продукты имеют наилучший вкус именно в свой сезон. их можно понять: свежевыловленная сезонная рыба будет гораздо вкуснее, чем замороженная или выращенная в искусственных условиях.

Во-вторых, вкусная еда должна быть также и экологичной и недорогой. Использование сезонных и локальных продуктов более экологично, а к тому же дешевле и доступнее, что очень высоко ценится в современной Японии. 

Ну и, в третьих, эстетическое удовольствие от еды не менее важно, чем вкусовые качества блюда. Изменение меню в соответствии с сезонами создает разнообразие и предвкушение, что делает гастрономический опыт более интересным и захватывающим.

Смена сезонов и суши-индустрия

Сезонность развита абсолютно во всех направлениях японской кухни, но самые разнообразные изменения затрагивают, конечно же, суши. 

Для нас это может оказаться немного странным, ведь мы в Харькове можем заказать суши и зимой и летом, и независимо от сезона это будут суши с лососем, тунцом или угрем. В Японии же, для приготовления суши используют гораздо больше разновидностей рыбы и каждая из них имеет свой пиковый сезон.

Весна - время для скумбрии и сардин. Летом наступает черед угря и тунца. Осенью наиболее популярны лосось и макрель. Зима же - это сезон лакедры и камбалы. 

Кроме того, выбор рыбы для суши - это не единственное, на что влияет сезонность. Способы приготовления рыбы также зависят от времени года и иногда могут кардинально менять вкус. Зимой принято подавать сырую рыбу, а летом, в особенно жаркие дни, ее могут предварительно замариновать в рисовом уксусе, чтобы увеличить срок хранения. 

И вы же не думали, что сезонные изменения касаются только рыбы? Овощи и добавки к суши и роллам тоже существенно отличаются в разное время года. Грибы - традиционно осенний продукт, как, впрочем, и в Харькове. А вот икра и дайкон - исключительно зимние ингредиенты для суши.

К слову, внешнему виду суши всегда уделяется очень много внимания и, разумеется, все украшения тоже меняются в зависимости от сезона: зимой - тертый дайкон для имитации снега, а икра на ролле как символ блеска замерзшей реки. Огурцы, бамбук и имбирь - используются летом для легкости, свежести и прохлады, а весна - это всегда неизменно съедобные цветы сакуры или фиалок.  

Важно отметить, что все украшения не просто декоративны - они обязательно должны быть съедобными и дополнять вкус основного блюда, создавая целостный гастрономический опыт, отражающий текущий сезон.

Сезонность в японской кухне - это не просто дань былым традициям, а целая философия, которая влияет на все аспекты: от выбора ингредиентов до презентации и ценообразования.