Ми звикли бачити ікру в японській кухні у вигляді прикраси, свого роду останнього штриха, який робить роли більш яскравими при подачі. Але самі японці ставляться до ікрі на своїх столах набагато шанобливіше. Сьогодні ми розповімо, які види ікри користуються особливою популярністю в японській кухні, а також про те, як їх прийнято готувати і подавати до столу.
Говорячи про ікру в японській кухні, ми відразу згадуємо про добре знайомих нам масаго і тобіко. Так, і масаго, і тобіко дуже популярні й улюблені японцями. І не тільки в контексті суші та ролів. Але в Японії прийнято використовувати в їжу всі частини риби, які можливо. Тому ікра абсолютно будь-якої риби високо цінується в кулінарії і вживається в їжу. Завдяки цьому в Японії існує величезна кількість способів приготування ікри – від засолювання до смаження.
Про масаго і тобіко вже все відомо. Масаго – це ікра мойви, вона дуже дрібна і має ніжний і ненав'язливий смак і може бути різних кольорів, які досягаються за допомогою харчових барвників. Вона коштує недорого і доступна у всіх магазинах, навіть у нас в Харкові.
Тобіко ж – це більш дорога ікра, яка видобувається з летючої риби. Сімейство летючої риби налічує близько 80 підвидів. Вона крупніше, ніж масаго, володіє більш насиченим рибним смаком і хрумтить, коли її їси. Обидва види цієї ікри прийнято готувати однаково – солити в розсолі. Але вживають їх не тільки в суші і ролах. Не менш популярні тобіко і масаго в складі салатів. Існує також закуска, яка готується з суміші цих двох видів ікри – вважається, що ніжний смак масаго ідеально доповнює тобіко.
Популярні види ікри в Японії
Традиційно вся ікра в Японії називається « сакана но тамаго», що дослівно означає « яйця риби». Але крім цього, звичайно, все підвиди носять свої назви.
Так, наприклад, смажена ікра тріски називається тарако, а солона – ментайко. Не випадково ікра тріски удостоїлася відразу двох назв, адже в Японії вона популярна навіть більше, ніж тобіко і масаго. У звичайних умовах тріска – це зовсім нежирна риба, але в зимовий період, коли температура води в Японському морі опускається до мінімуму, тріска особливо сильно набирає жир, завдяки чому її ікра стає справжнім делікатесом.
Ви здивуєтеся, але рис зі смаженою на грилі ікрою тарако – це традиційний сніданок на півночі Японії. Також ікра тарако є однією з традиційних начинок для онигири.
Ментайко маринують в оцті з додаванням різних спецій і прянощів. Ікру ментайко використовують в якості топінгів для супів і спагетті, а також додають в оніґірі як начинку.
Не менш популярна і затребувана маринована ікра оселедця – казуноко. Для приготування казуноко готується спеціальний маринад з бульйону даші, водоростей комбу і соєвого соусу. Казуноко подається в складі бенто, , а також є обов'язковою стравою на новорічному столі.
Незвичайні делікатеси
Незважаючи на велику популярність лосося, його ікра не вважається в Японії таким вже делікатесом і не так цінується місцевими жителями. Можливо, саме тому, що лососева ікра для японців – звичайна справа, вони не приділяють їй такої уваги, як, наприклад, ікрі морських їжаків.
Уні – так називається ікра, яку добувають з колючих морських мешканців, цінується японцями (та й не тільки ними) дуже високо. Ікру морських їжаків включають в себе меню кращих японських ресторанів, але і коштує вона чимало. Залежно від пори року ціна за кілограм свіжозібраних морських їжаків може варіюватися від 50 до 100 доларів.
Ікра морських їжаків вважається делікатесом в усьому світі, але тільки в Японії до неї пред'являють особливо високі вимоги: дуже ретельно відбирають їжаків і практично не вживають їх в їжу влітку. А все тому, що саме в Японії прийнято є уні в сирому вигляді, без будь-якої обробки. Але смак свіжої ікри морських їжаків дуже специфічний, гурмани кажуть, що він схожий на смак морської капусти, але з набагато більш сильним присмаком йоду. Ікру морських їжаків також засолюють або заморожують. Інші види обробки тут не підходять: уні – занадто ніжний і вимогливий продукт.
Ікра морських їжаків вважається делікатесом в усьому світі, але тільки в Японії до неї пред'являють особливо високі вимоги: дуже ретельно відбирають їжаків і практично не вживають їх в їжу влітку. А все тому, що саме в Японії прийнято є уні в сирому вигляді, без будь-якої обробки. Але смак свіжої ікри морських їжаків дуже специфічний, гурмани кажуть, що він схожий на смак морської капусти, але з набагато більш сильним присмаком йоду. Ікру морських їжаків також засолюють або заморожують. Інші види обробки тут не підходять: уні – занадто ніжний і вимогливий продукт.
Як бачите, ікра в японській кухні використовується не тільки для прикраси суші та ролів, але і як цілком самостійне блюдо, якому приділяється не менше уваги, ніж та самій рибі.
