Мы привыкли видеть икру в японской кухне в виде украшения, своего рода последнего штриха, который делает роллы более яркими при подаче. Но сами японцы относятся к икре на своих столах гораздо почтительнее. Сегодня мы расскажем, какие виды икры пользуются особой популярностью в японской кухне, а также о том, как их принято готовить и подавать к столу.

Говоря об икре в японской кухне, мы сразу вспоминаем о хорошо знакомых нам масаго и тобико. Да, и масаго, и тобико очень популярны и любимы японцами. И не только в контексте суши и роллов. Но в Японии принято использовать в пищу все части рыбы, которые возможно. Поэтому икра абсолютно любой рыбы высоко ценится в кулинарии и употребляется в пищу. Благодаря этому в Японии существует огромное количество способов приготовления икры – от засаливания до жарки.

Про масаго и тобико уже все известно. Масаго – это икра мойвы, она очень мелкая и имеет нежный и ненавязчивый вкус и может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей. Она стоит недорого и доступна во всех магазинах, даже у нас в Харькове.

Тобико же – это более дорогая икра, которая добывается из летучей рыбы. Семейство летучей рыбы насчитывает около 80 подвидов. Она крупнее, чем масаго, обладает более насыщенным рыбным вкусом и хрустит, когда ее ешь. Оба вида этой икры принято готовить одинаково – засаливать в рассоле. Но употребляют их не только в суши и роллах. Не менее популярны тобико и масаго в составе салатов. Существует также закуска, которая готовится из смеси этих двух видов икры – считается, что нежный вкус масаго идеально дополняет тобико.

Популярные виды икры в Японии

Традиционно вся икра в Японии называется «сакана но тамаго», что дословно означает «яйца рыбы». Но кроме этого, конечно, все подвиды носят свои названия.

Так, например, жареная икра трески называется тарако, а соленая – ментайко. Не случайно икра трески удостоилась сразу двух названий, ведь в Японии она популярна даже больше, чем тобико и масаго. В обычных условиях треска – это совсем нежирная рыба, но в зимний период, когда температура воды в Японском море опускается до минимума, треска особенно сильно набирает жир, благодаря чему её икра становится настоящим деликатесом.

Вы удивитесь, но рис с жаренной на гриле икрой тарако – это традиционный завтрак на севере Японии. Также икра тарако является одной из традиционных начинок для онигири.

Ментайко маринуют в уксусе с добавлением различных специй и пряностей. Икру ментайко используют в качестве топингов для супов и спагетти, а также добавляют в онигири в качестве начинки.

Не менее популярна и востребована маринованная икра сельди – казуноко. Для приготовления казуноко готовится специальный маринад из бульона даши, водорослей комбу и соевого соуса. Казуноко подается в составе бэнто, а также является обязательным блюдом на новогоднем столе.

Необычные деликатесы

Несмотря на большую популярность лосося, его икра не считается в Японии таким уж деликатесом и не так ценится местными жителями. Возможно, именно потому, что лососевая икра для японцев – обычное дело, они не уделяют ей такого внимания, как, например, икре морских ежей.

Уни – так называется икра, которую добывают из колючих морских обитателей, ценится японцами (да и не только ими) очень высоко. Икру морских ежей включают в себя меню лучших японских ресторанов, но и стоит она немало. В зависимости от времени года цена за килограмм свежесобранных морских ежей может варьироваться от 50 до 100 долларов.

Икра морских ежей считается деликатесом во всем мире, но только в Японии к ней предъявляют особенно высокие требования: очень тщательно отбирают ежей и практически не употребляют их в пищу летом. А все потому, что именно в Японии принято есть уни в сыром виде, без какой-либо обработки. Но вкус свежей икры морских ежей очень специфичный, гурманы говорят, что он похож на вкус морской капусты, но с гораздо более сильным привкусом йода. Икру морских ежей также засаливают или замораживают. Другие виды обработки здесь не подходят: уни – слишком нежный и требовательный продукт.

Как видите, икра в японской кухне используется не только для украшения суши и роллов, но и как вполне самостоятельное блюдо, которому уделяется не меньше внимания, чем и самой рыбе.