Традиционная японская кухня васёку, внесенная в список ЮНЕСКО, формировалась на протяжение очень долгого времени под влиянием различных кулинарных течений, религий, и, конечно, японских традиций. Кайсэки-рёри - одна из важных составляющих васёку, также является огромной частью японской культуры.
Что такое кайсэки-рёри?
Если вы читали наш рассказ про осэти-рёри (японскую новогоднюю еду), то могли догадаться, что приставка “рёри” обозначает не конкретное блюдо, а определенный набор еды.
Кайсэки-рёри является аналогом европейской “высокой кухни” - той, где маленькие порции, красиво выложенные на огромных тарелках, выносят в зал вышколенные официанты в накрахмаленных кителях.
В кайсэки-рёри важно все: ингредиенты для блюд отбираются строго в соответствии с сезоном и местностью, а также необходимо точно соблюдать баланс между вкусом, текстурой и внешним видом блюда. Внешний вид важен ничуть не меньше, чем вкус: блюда украшаются различными и зачастую очень необычными способами. Но очень важно, чтобы все украшения были съедобными, ведь класть на тарелку с едой то, что нельзя съесть - это дурной тон.
Тарелки и посуда для подачи также меняется в соответствии с временами года и поводом, по которому готовят кайсэки.
Кстати, коварный японский язык может ввести в заблуждение, ведь существует второй вид кайсэки-рёри. Фонетически вы не заметите разницы, однако на письме эти два направления обозначаются совершенно разными иероглифами. Тя-кайсэки (новое название, чтобы никого не путать) - это еда, которую подают перед чайной церемонией. Ее предназначение - подготовить организм к распитию чая, а вовсе подарить человеку чувство сытости.
Какая еда входит в кайсэки-рёри?
Но мы все же подробнее остановится том виде кайсэки, который про сытость, разнообразие вкусов и текстур.
Изначально, то есть примерно в 16 веке, кайсэки-рёри состоял из мисо-супа и любых трех гарниров. В наше время это сочетание называется “сэтто” и обозначает базовый набор, который обязательно дополняется другими блюдами на усмотрение повара (и, само собой, в зависимости от времени года).
Вы же помните, какое внимание уделяется балансу вкуса и текстуры? Чтобы достичь идеального баланса различных текстур, набор блюд для кайсэки обязательно должен включать в себя (помимо супа и гарниров):
- сырую рыбу (чаще всего это суши или сашими);
- блюдо, тушеное на медленном огне;
- блюдо, приготовленное на гриле или жареное;
- блюдо, приготовленное на пару.
Сколько стоит кайсэки-рёри и где его найти?
Несмотря на то, что кайсэки-рёри - удовольствие не из дешевых, его популярность продолжает расти. Готовят и подают его обычно в традиционных японских ресторанах и дорогих фешенебельных отелях, а обед на одну персону может стоить от 50 до 350 долларов.
Но в последние годы спрос на кайсэки-рёри растет и сами рестораны предлагают гостям выбрать из трех ценовых категорий: сосна, бамбук и слива, где сосна - самый дорогой набор,а слива - соответственно, самый дешевый.
