Ни для кого не станет новостью тот факт, что тунец - один из самых известных деликатесов в мире. Его используют для приготовления роллов, суши, сашими, а также с ним готовят салаты, жарят стейки и варят супы. Но почему же тунец пользуется такой сумасшедшей популярностью в Японии, но в то же время не слишком популярен у нас в Украине?

 

 

Какие существуют виды тунца?

 

Для начала давайте определимся с тем, какие виды тунца существуют. Тунец – это общее название лучепёрых рыб, которые входят в семейство скумбриевых. Всего в мире насчитывается более 20 видов тунцов, но самых распространенных видов, которые применяются в пищу – всего 4:

 

  • Полосатый тунец – он же бонито. Его подают преимущественно в копченом или жареном виде, а также сушат и ферментируют для изготовления стружки тунца.
  • Макрелевый тунец – самые маленькие и самые недорогие представители рода. Если вы когда-нибудь покупали консервы из тунца в супермаркете, то вы точно ели макрелевого тунца.
  • Желтопёрый тунец – живет в Тихом океане, и одна рыба может весить до 170 кг. Из-за больших размеров его продают на аукционе по частям. Именно мясо желтопёрого тунца чаще всего можно найти в Украине.
  • Тихоокеанский голубой тунец – самый крупный (до 450 кг), самый дорогой и самый вкусный вид тунца, который вылавливают в Японии и в Америке.

 

Когда речь идет о тунце в японской кухне, то всегда подразумевается именно голубой тунец.

 

Почему японцы так любят голубого тунца?

 

Голубой тунец в Японии уступает по популярности разве что угрю, но и то не слишком сильно. Мясо тунца здесь можно встретить в любом ресторане, суши-баре и магазине. Не говоря уже о том, какие масштабные торги устраивают за него на аукционе в Цукидзи (теперь уже Тоёсу) в Токио.

 

 

Дело не только в том, что японцам повезло жить там, где живут и нерестятся тунцы. Голубой тунец водится в основном в северной части океана, благодаря чему его мясо очень жирное и невероятно вкусное.

 

У педантичных японцев даже есть правила, касательно каждой части тела голубого тунца. Например, аками – это мясо тунца, которое используют только в суши и роллах. Такое мясо не слишком жирное и темное, как правило – это часть спины от головы до основания хвоста. А хвостовая часть называется «сешима» - это мясо самого низкого качества, жесткое и наименее жирное. Эту часть стараются использовать в качестве закуски или топингов для супов.

 

Самая же вкусная и дорогая часть тунца – торо – это брюшко. Нежное, мягкое и буквально тающее во рту.

 

Почему голубой тунец такой дорогой?

 

Голубой тунец вылавливают преимущественно в Японии и Америке. Японский тунец стоит гораздо дороже американского, но владельцы ресторанов и шеф-повара всего мира готовы выложить за него целое состояние.

 

 

А все дело в том, что японские рыбаки – самые аккуратные во всем мире. И не подумайте, что это преувеличение: они убивают тунца точным выстрелом гарпуна в голову и почти никогда не промахиваются. В то время как американские рыбаки вовсе не придерживаются никаких правил, что сказывается на качестве рыбы.

 

Ко всему прочему, в Америке рыбак просто продает свой улов сразу в магазины. Конечно, у американских магазинов тоже есть стандарты качества, по которым они выбирают тунец у частных рыбаков. Но это не идет ни в какое сравнение с тем путем, который проходит японский тунец от рыбака до потребителя. Именно рыбные аукционы установили очень высокую планку: сперва рыба проходит проверку качества, чтобы только попасть на аукцион, затем тщательный отбор шеф-поваров и крупных оптовых покупателей и только лишь затем лучшие из лучших представителей попадают к конечному потребителю.

 

 

Почему тунец не так популярен в Украине?

 

К сожалению, как мы уже писали выше, до Харькова доезжает только желтоперый тунец, а он далеко не такой вкусный, нежный и тающий во рту, как голубой тунец. При этом все равно его стоимость довольно высока, потому что тунец очень нехотя размножается в неволе: большая часть популяции фермерского тунца погибает, не доживая до зрелости.

 

Эксперименты по выведению тунцов в искусственных условиях начались еще в 1970-х годах и только лишь спустя 30 лет появились первые результаты. Поэтому нам остается только ждать, когда наука победит свободолюбие тунцов. А до тех пор самой популярной рыбой в Украине по-прежнему будет оставаться лосось.