Ні для кого не стане новиною той факт, що тунець - один з найвідоміших делікатесів в світі. Його використовують для приготування ролів, суші, сашимі, а також з ним готують салати, смажать стейки і варять супи. Але чому ж тунець користується такою шаленою популярністю в Японії, але в той же час не дуже популярний у нас в Україні?
Які існують види тунця?
Для початку давайте визначимося з тим, які види тунця існують. Тунець - це загальна назва лучеперих риб, які входять в сімейство скумбрієвих. Всього в світі налічується більше 20 видів тунців, але найпоширеніших видів, які застосовуються в їжу - всього 4:
- Смугастий тунець – він же боніто. Його подають переважно в копченому або смаженому вигляді, а також сушать і ферментують для виготовлення стружки тунця.
- Макрелевий тунець – найменші і найдорожчі представники роду. Якщо ви коли-небудь купували консерви з тунця в супермаркеті, то ви точно їли макрелевого тунця.
- Тунець жовтоперий – живе в Тихому океані, і одна риба може важити до 170 кг. Через великий розмір його продають на аукціоні по частинах. Саме м'ясо жовтоперого тунця найчастіше можна знайти в Україні.
- Тихоокеанський блакитний тунець – найбільший (до 450 кг), найдорожчий і найсмачніший вид тунця, який виловлюють в Японії і в Америці.
Коли мова йде про тунця в японській кухні, то завжди мається на увазі саме блакитний тунець.
Чому японці так люблять блакитного тунця?
Блакитний тунець в Японії поступається за популярністю хіба що вугрю, але і то не дуже сильно. М'ясо тунця тут можна зустріти в будь-якому ресторані, суші-барі і магазині. Не кажучи вже про те, які масштабні торги влаштовують за нього на аукціоні в Цукідзі (тепер уже Тоёсу) в Токіо.
Справа не тільки в тому, що японцям пощастило жити там, де живуть і нерестяться тунці. Блакитний тунець водиться в основному в північній частині океану, завдяки чому його м'ясо дуже жирне і неймовірно смачне.
У педантичних японців навіть є правила, щодо кожної частини тіла блакитного тунця. Наприклад, акамі - це м'ясо тунця, яке використовують тільки в суші і ролах. Таке м'ясо не дуже жирне і темне, як правило - це частина спини від голови до основи хвоста. А хвостова частина називається «сешіма» - це м'ясо найнижчої якості, жорстке і найменш жирне. Цю частину намагаються використовувати в якості закуски або топінгів для супів.
Сама ж смачна і дорога частина тунця - торо - це черевце. Ніжне, м'яке і буквально тане в роті.
Чому блакитний тунець такий дорогий?
Блакитний тунець виловлюють переважно в Японії та Америці. Японський тунець коштує набагато дорожче американського, але власники ресторанів і шеф-кухарі всього світу готові викласти за нього цілий статок.
А вся справа в тому, що японські рибалки - найакуратніші у всьому світі. І не подумайте, що це перебільшення: вони вбивають тунця точним пострілом гарпуна в голову і майже ніколи не промахуються. У той час як американські рибалки зовсім не дотримуються ніяких правил, що позначається на якості риби.
До всього іншого, в Америці рибалка просто продає свій улов відразу в магазини. Звичайно, у американських магазинів теж є стандарти якості, за якими вони вибирають тунець у приватних рибалок. Але це не йде ні в яке порівняння з тим шляхом, який проходить японський тунець від рибалки до споживача. Саме рибні аукціони встановили дуже високу планку: спершу риба проходить перевірку якості, щоб тільки потрапити на аукціон, потім ретельний відбір шеф-кухарів і великих оптових покупців і тільки потім кращі з кращих представників потрапляють до кінцевого споживача.
Чому тунець не такий популярний в Україні?
На жаль, як ми вже писали вище, до Харкова доїжджає лише жовтоперий тунець, а він далеко не такий смачний, ніжний і не тане в роті, як блакитний тунець. При цьому все одно його вартість досить висока, тому що тунець дуже неохоче розмножується в неволі: більша частина популяції фермерського тунця гине, що не доживаючи до зрілості.
Експерименти по виведенню тунців в штучних умовах почалися ще в 1970-х роках і тільки лише через 30 років з'явилися перші результати. Тому нам залишається тільки чекати, коли наука переможе волелюбність тунців. А до тих пір найпопулярнішою рибою в Україні як і раніше буде залишатися лосось.
