Рисовий оцет з'явився на прилавках українських магазинів відносно недавно, коли суші і роли в Україні почали набирати популярність. Але в Японії рисовий оцет відомий дуже давно і є невід'ємною частиною національної японської кухні. Сьогодні ми розповімо, про те, чому рисовий оцет так затребуваний в Японії, а також який традиційний спосіб його приготування.
Історія походження рисового оцту
У Китаї рецепт приготування рисового оцту був відомий ще понад 2000 років тому. Як завжди, китайці першими створили універсальний продукт, який в Японії вдосконалили і зробили частиною свого національного надбання.
До того, як рецепт рисового оцту потрапив до Японії, місцевим жителям доводилося маринувати рибу в рисі. В ході ферментації рис виробляв молочну кислоту, яка дозволяла рибі довше зберігати свою свіжість і не псуватися. Однак цей процес займав місяці. Поява рисового оцту дозволила готувати суші набагато швидше і, що також важливо, не завдало шкоди смаковим якостям страви.
Види рисового оцту
Ми бачимо в магазинах тільки один вид рисового оцту, в рекомендаціях з приготування заправки для рису теж, як правило, ніхто не конкретизує. Тому ми звикли думати, що рисовий оцет – єдиний і неповторний. Але це не так. Рисовий оцет буває трьох видів.
Білий рисовий оцет – це той оцет, який сьогодні легко можна знайти на прилавках будь-яких супермаркетів. Він майже прозорий і за смаком нагадує звичайний столовий оцет, але все-таки менш кислий і з більш м'яким смаком. Саме його використовують для приготування заправки для рису для суші.
Червоний рисовий оцет – готується з коричневого рису з додаванням особливих червоних дріжджів, завдяки чому і з'являється його колір. Червоний рисовий оцет не так просто знайти в магазинах, так як він не використовується для приготування суші та ролів. Даний вид рисового оцту додається в супи, а також використовується в якості заправки для овочевих і фруктових салатів.
Чорний рисовий оцет – густий, ароматний і чимось схожий на бальзамічний оцет. Його готують з круглого рису з додаванням грибка аспергил (того самого, який використовується для приготування соєвого соусу). Чорний рисовий оцет використовують для маринадів, а також в якості соусу до морепродуктів.
Як готують рисовий оцет
Ми з вами звикли, що будь-який оцет, який можна купити в магазині, готується на виробництві. І в усьому світі, так і є. Однак в невеликому містечку Фукуяма префектури Кагосіма, яка знаходиться на півдні Японії, рисовий оцет досі готують за традиційною технологією вже більше 200 років.
Масштабне виробництво рисового оцту тут розгорнулося на заводі, як можна було подумати, а просто під відкритим небом. На великому пагорбі розташувалися десятки тисяч великих темних глечиків, в яких і виробляється оцет.
Рис розпарюють, а потім разом зі спеціальною закваскою занурюють в глечики, заливають водою, накривають кришкою і так і залишають стояти під відкритим сонцем.
Виробництво оцту ділиться на два етапи: перший – це спиртове бродіння, яке триває приблизно місяць. На другому етапі додається оцтова бактерія, яка вже викликає оцтове бродіння. Залежно від того, який вид оцту хочуть отримає, працівники виробництва додають відповідні бактерії в кожен глечик.
У виробництві оцту велику роль відіграють температурні умови. Місто Фукуяма розташоване на півдні Японії, середня температура тут рідко піднімається вище 21 градуса, а сніг не випадає практично ніколи.
Що стосується глечиків, в яких готується оцет, то їх вибір теж не випадковий. Вони всі темного кольору, щоб краще нагрівалися на сонці, і чітко визначеного розміру – 60 см у висоту. Якщо ємність буде більше, то вона буде гірше нагріватися і температура всередині глечика вже буде не придатною для приготування ідеального рисового оцту.
Японці дуже високо цінують свій рисовий оцет, особливо той, що приготований на «оцтовому поле ». Ціна такого оцту досить висока, але, як стверджують самі працівники, воно того варто.
