Для того, щоб приготувати смачні і красиві суші, кухареві недостатньо вміти правильно поводитися з рисом і крутити рівні ковбаски з начинкою. Справжній суші-майстер повинен віртуозно володіти ножем, а також мати уявлення, який ніж необхідний для того чи іншого процесу на кухні. Сьогодні ми розповімо, які види ножів використовуються для приготування суші та ролів, а також з'ясуємо, чому кращі в світі ножі для суші виготовляють саме в Японії.

У японській культурі зовнішній вигляд страви важливий не менше, ніж його смак. Напевно, саме завдяки естетичній складовій японська кухня стала такою популярною у всьому світі. Хороший, якісний і гострий ніж – це те, без чого неможливо домогтися рівних, красивих і акуратних ролів і суші, від яких неможливо відірвати погляд.

Види японських ножів для суші

Насправді видів японських ножів так багато, що перерахувати їх все в одній статті – справа непроста. Японці використовують окремий вид ножів мало не для кожного виду продуктів. Овочі, м'ясо, лосось, тунець, вугор, восьминіг, креветка – для кожного з цих продуктів у японських кухарів припасений окремий ніж.

Але ми не будемо заходити настільки далеко. У всьому світі особливою популярністю користуються три види більш-менш універсальних японських ножів для суші.

Перший з них – ніж Янагіба.

Це один з найпопулярніших і найбільш універсальних ножів для суші. Цей ніж ні сплутати з іншими видами – він довгий, вузький і дуже тонкий, схожий на вербовий листок. Довжина його леза становить від 24 до 36 см, а надзвичайно гостра заточка робить його ідеальним ножем для нарізки рівних шматочків риби. Спочатку цей ніж створювався виключно для нарізки сирої риби, але з часом його функції розширилися і ніж Янагіба стали використовувати для нарізання ролів, а також для м'яса і птиці.

Наступний в списку – ніж Деба.

Він має широке і товсте лезо, довжина якого може варіюватися від 15 до 30 см. В Японії цей ніж прийнято використовувати для обробки риби, але в Європі і Америці з його допомогою також обробляють м'ясо і птицю. Завдяки загостреному широкому клинку і гострій заточці ніж Деба має відмінну продуктивність різання та дозволяє без проблем відрізати голови, плавники і хвости риб.

І, нарешті, ніж для овочів – Накірі.

Цей ніж має прямокутну форму, злегка нагадує невеликий топірець. Ширина леза становить приблизно 6 см, а довжина – від 18 до 22 см. Широке і тонке лезо тупим закругленим кінцем дозволяє дуже швидко і ретельно шинкувати овочі та зелень, не докладаючи великих зусиль.

Особливості японських ножів для суші

Будь-який суші-майстер повинен вміти швидко і акуратно нарізати рибу для нігірі, ролів або сашимі. Хоча техніка нарізки рибного філе відрізняється в залежності від виду страви, але однаково важливо нарізати рибу рівними шматочками, які не будуть відрізнятися за товщиною. Хороший ніж для суші тут грає дуже важливу роль – якщо ніж недостатньо гострий, то філе буде відшаровуватися, шматочки вийдуть нерівномірними і кривими.

А якщо потрібно порізати роли, то тут без правильного ножа ніяк не обійтися, інакше шматочки ролів будуть виглядати «рваними», розвалюватися і тріскатися.

Японські ножі для суші так цінуються у всьому світі з кількох причин:

  • В основі клинків японських ножів лежить дуже тверда високовуглецева сталь, завдяки якій ріжуча кромка менше тупиться і рідше вимагає заточування.
  • Японські ножі славляться маленьким кутом заточки. Чим менше кут заточування ножа, тим він гостріше. В Європі стандартним кутом заточування вважається 30 градусів, у японських ножів цей показник не перевищує 20 градусів.
  • Японські ножі легкі і зручно лежать в руці. Завдяки ергономічним рукояткам і вивіреним клинкам, японські ножі важать менше, ніж їх європейські аналоги, і не викликають втоми при тривалому використанні.

Дуже часто японські ножі для суші випускаються з одностороннім заточуванням, тобто ріжуча кромка заточена тільки з однієї сторони. В цьому випадку відіграє велику роль те, в якій руці кухар буде тримати ніж. Тому професійні кухарі в Японії, як правило, користуються ножами, виготовленими спеціально для них. Для кухаря- початківця, не готової викласти невеликий статок за ніж для суші, який виготовлять спеціально для нього, в магазинах є окремі лінійки ножів для лівшів і правшів.