Для того, чтобы приготовить вкусные и красивые суши, повару недостаточно уметь правильно обращаться с рисом и крутить ровные колбаски с начинкой. Настоящий суши-мастер должен виртуозно владеть ножом, а также иметь представление, какой нож необходим для того или иного процесса на кухне. Сегодня мы расскажем, какие виды ножей используются для приготовления суши и роллов, а также выясним, почему лучшие в мире ножи для суши изготавливают именно в Японии.

В японской культуре внешний вид блюда важен ничуть не меньше, чем его вкус. Наверное, именно благодаря эстетической составляющей японская кухня стала такой популярной во всем мире. Хороший, качественный и острый нож – это то, без чего невозможно добиться ровных, красивых и аккуратных роллов и суши, от которых невозможно оторвать взгляд.

Виды японских ножей для суши

На самом деле видов японских ножей так много, что перечислить их все в одной статье – дело непростое. Японцы используют отдельный вид ножей чуть ли не для каждого вида продуктов. Овощи, мясо, лосось, тунец, угорь, осьминог, креветка – для каждого из этих продуктов у японских поваров припасен отдельный нож.

Но мы не будем заходить настолько далеко. Во всем мире особой популярностью пользуются три вида более-менее универсальных японских ножей для суши.

Первый из них – нож Янагиба.

Это один из самых популярных и самых универсальных ножей для суши. Этот нож ни спутать с другими видами – он длинный, узкий и очень тонкий, похож на ивовый листок. Длина его лезвия составляет от 24 до 36 см, а экстремально острая заточка делает его идеальным ножом для нарезки ровных кусочков рыбы. Изначально данный нож создавался исключительно для нарезки сырой рыбы, но со временем его функции расширились и нож Янагиба стали использовать для порезки роллов, а также для мяса и птицы.

Следующий в списке – нож Дэба.

Он имеет широкое и толстое лезвие, длина которого может варьироваться от 15 до 30 см. В Японии этот нож принято использовать для разделки рыбы, но в Европе и Америке с его помощью также разделывают мясо и птицу. Благодаря заостренному широкому клинку и острой заточке нож Дэба обладает отличной режущей способностью и позволяет без труда отрезать головы, плавники и хвосты рыбам.

И, наконец, нож для овощей – Накири.

Данный нож имеет прямоугольную форму, слегка напоминающую небольшой топорик. Ширина лезвия составляет примерно 6 см, а длина – от 18 до 22 см. Широкое и тонкое лезвие без острия позволяет очень быстро и тщательно шинковать овощи и зелень, не прилагая больших усилий.

Особенности японских ножей для суши

Любой суши-мастер должен уметь быстро и аккуратно нарезать рыбу для нигири, роллов или сашими. Хотя техника нарезки рыбного филе отличается в зависимости от вида блюда, но одинаково важно нарезать рыбу ровными кусочками, которые не будет отличаться по толщине. Хороший нож для суши тут играет очень важную роль – если нож недостаточно острый, то филе будет отслаиваться, кусочки получатся неравномерными и кривыми.

А уж если нужно порезать роллы, то тут без правильного ножа никак не обойтись, иначе кусочки роллов будут выглядеть «равными», разваливаться и трескаться.

Японские ножи для суши так ценятся во всем мире по нескольким причинам:

  • В основе клинков японских ножей лежит очень твердая высокоуглеродистая сталь, благодаря которой режущая кромка меньше тупится и реже требует заточки.
  • Японские ножи славятся маленьким углом заточки. Чем меньше угол заточки ножа, тем он острее. В Европе стандартным углом заточки считается 30 градусов, у японских ножей этот показатель не превышает 20 градусов.
  • Японские ножи легкие и удобно лежат в руке. Благодаря эргономическим рукояткам и выверенным клинкам, японские ножи весят легче, чем их европейские аналоги и не вызывают усталости при длительном использовании.

Очень многие японские ножи для суши выпускаются с односторонней заточкой, то есть режущая кромка заточена только с одно стороны. В этом случае играет большую роль то, в какой руке повар будет держать нож. Поэтому профессиональные повара в Японии, как правило, пользуются ножами, изготовленными специально для них. Для начинающего повара, не готового выложить небольшое состояние за нож для суши, который изготовят специально для него, в магазинах есть отдельные линейки ножей для левшей и правшей.