Цінителі японської кухні знають одну непорушну істину: вугор – король усіх японських страв. М'ясо вугра високо цінується в кулінарії, коштує дорожче, ніж будь-яка інша риба, і не може залишити байдужим нікого, хто хоча б раз його спробував. У чому ж криється секрет такого шаленого успіху вугра?

Як і де живе вугор?

Вугор – це дійсно дивовижне і унікальне створіння. Він все життя живе переважно в прісноводних водоймах, але розмножується тільки в море. Вугор може пересуватися і жити на суші (хоч і не довго), а за все своє досить довге життя (вченими був зафіксований випадок, коли вугор в акваріумі прожив 57 років) нереститься всього один раз, і то перед самою смертю.

Але, незважаючи на всі нетипові і дивні факти, вугор – все ж риба. Дивна, більше схожа на змію, але все ж риба. Завдяки особливій будові зябер вугор може запасати невелику кількість води при виході на сушу, а щільний шар слизу на шкірі дозволяє не втрачати вологу під час пересування на березі. Таким чином, вугор може провести до трьох діб на суші, перебираючись з одного водоймища в інший.

Ця дивна особливість – пересування по суші – необхідна вугрям для того, щоб відправитися на нерест з річок та озер, де вони прожили все своє життя – 5, 10, а то і 20 років, в саме серце Атлантичного океану. Така подорож може займати роки, але досягають пункту призначення, а саме – Саргасова моря, вугри завжди в один і той же час: навесні. І завжди встигають збитися в зграї. За час, який вугри проводять в дорозі, їх тіла піддаються істотним змінам. Вони втрачають масу, їхні шкіра і кістки стоншуються, а очі змінюють колір. Тільки лише недавно вчені змогли виявити, що всі ці зміни – необхідна умова для твору потомства.

Нерестяться вугри на значній глибині, яка може досягати 300-400 метрів. Там, вони метають ікру прямо в воду, а потім вмирають. До речі, мальки вугрів абсолютно несхожі на дорослих особин. Вони схожі на невеликий прозорий листочок верби з очима і ротом. Саме тому люди дуже довгий час не могли встановити зв'язок між цими рибами і вважали мальків і дорослих вугрів абсолютно різними видами. Все змінилося, коли люди виловили малька вугра і дали йому вирости в штучних умовах.

Мальки залишають свій рідний дім, їх підхоплює Гольфстрім і розносить їх по світу в річки і озера, де вони і проживуть все своє подальше життя, перш ніж виконати зворотний шлях в Атлантичний океан.

Чому вугор такий популярний?

Японія – одна з тих країн, де вугор не просто популярна риба, а головна страва на будь-якому столі. Найбільше цінується вугор, виловлений в річках. М'ясо вугра, який живе в річці, більш жирне, а, отже, більш соковите і поживне, ніж м'ясо вугра, що виріс в море.

На протязі декількох століть японці дотримуються думки, що ніщо так не допомагає відновити сили у спекотний день, як смажене м'ясо вугра. У них навіть є особливе свято, яке так і називається: «День вугра». Святкують його в середині серпня, в цей день всі сім'ї, ресторани, і, мабуть, взагалі всі заклади в Японії, готують і подають тільки страви з вугра. Також, незалежно від пори року, у японців прийнято, вирушаючи в гості, приносити до столу смаженого вугра, як в українців – торт або солодощі.

Насправді, секрет популярності вугра – і не секрет зовсім. Вся справа в неймовірно ніжному, смачне і соковитому м'ясі, яким не може похвалитися жодна інша риба.

Як готують вугра?

На відміну від інших видів риби, вугра не прийнято їсти сирим. Вважається, що кров і сире м'ясо вугра, хоч і не смертельно, але отруйні. Тому вугра піддають максимальній термічній обробці. У різних регіонах Японії існують різні варіанти приготування вугра. Але найпопулярнішим і найпоширенішим вважається рецепт «кабаякі».

Такий спосіб приготування вугра дозволяє максимально позбутися жиру в м'ясі і зберегти смак і текстуру. Спершу вугор обсмажується на сковороді, після чого його варять на пару, щоб надати м'ясу ніжності. Потім його маринують в соусі унагі і смажать на вугіллі на решітці, що дозволяє жиру стекти і надати м'ясу насичений копчений смак.

Багато років люди з різних країн намагалися штучно створити умови для розведення вугрів, але так і не змогли добитися успіху в цьому. Угри не розмножуються в неволі, тому їх м'ясо на ринку коштує в рази дорожче риб, розведених на фермах.

Вугор, який підходить для приготування суші та ролів важко знайти в звичайних харківських магазинах. Якщо ви і знайдете в супермаркеті вугор, то швидше за все це буде вугор холодного копчення, який за текстурою і смаковими якостями поступається жаренному угрю. Тому, якщо ви хочете насолодитися дивним смаком самої незвичайної риби, то кращим рішенням буде замовити рол золотий дракон або суші з вугром з меню Суши Папа.