Від удону до харусаме: чим відрізняються види азіатської локшини

Ми з вами звикли об'єднувати всю азіатську локшину в коробочках однією назвою – WOK, не особливо вникаючи в тонкощі відмінностей. Насправді видів локшини не так вже й багато і сьогодні ми детально розповімо про те, які види локшини існують і як не заплутатися у виборі локшини вок.

Яка локшина використовується для WOK?

Насправді, для WOK може використовуватися будь-яка азіатська локшина. В цьому і полягає вся принадність страв, приготованих на воці – немає будь-яких канонів і суворих правил, які диктують використовувати одні продукти і відмовитися від інших. Головне правило при приготуванні локшини вок – дотримуватися балансу між соусом, локшиною і топінгами.

І розбиратися в видах локшини корисно як раз для того, щоб вміти доречно підібрати соус до тієї чи іншої локшині для вок.

Які види локшини взагалі існують?

В видах локшини дійсно досить просто заплутатися. Види локшини прийнято розділяти в залежності від того, з чого вона приготовлена. Відповідно, виділяють пшеничну, гречану, яєчну, рисову і скляну локшину. Далі про кожну по порядку.

Представник пшеничного локшини в японській кухні – це, звичайно ж, добре знайомий вам удон. Він готується всього з трьох інгредієнтів: пшеничного борошна, води і солі. Удон – універсальна локшина: вона відмінно поєднується з будь-якими соусами і начинками, може подаватися з бульйоном і без нього.

Гречана локшина – соба. Соба в Японії популярна не менше, ніж удон, а в деяких регіонах – навіть більше. На відміну від удону, собу в Японії прийнято їсти без бульйону, а з м'ясом або овочами. З собою пов'язана важлива новорічна традиція: саме з цією локшиною на столі прийнято зустрічати Новий рік.

Гречана мука не містить глютену, тому локшина з однієї тільки гречки не тримає форму і дуже сильно розварюється. Щоб цього уникнути собу готують із суміші гречаної і пшеничної муки в різних пропорціях. Головне правило: щоб гречаного борошна в складі соби було мінімум 30%.

Яєчну локшину в Японії прийнято називати рамен. Так, саме її використовують для приготування того самого японського супу. По суті, локшина рамен – це той самий удон, але з яйцем. Рамен трохи тонше і, на відміну від удону може бути «кучерявим». Рамен прийнято подавати в складі супів.

Рисова локшина має сірувато-білий колір, товщина локшини може варіюватися від 2 мм до 2 см. Рисова локшина готується з двох інгредієнтів: рисової муки і води, і, як правило, не має яскраво вираженого смаку. Після приготування локшина з рисового борошна стає білою.

Дуже часто на просторах інтернету і в меню різних ресторанів рисову локшину називають харусаме або фунчозою. Але це не вірно. У Китаї рисову локшину називають гатяо (тонка і плоска локшина), лайфень (товста і кругла) або ж просто – рисова локшина.

Скляна локшина – та сама харусаме і фунчоза – ; готується з крохмалю. Вона також може мати різну форму: кругла, плоска, тонка і довга, товста і коротка. У сирому вигляді скляна локшина дійсно дуже схожа на рисову, однак після приготування вона стає прозорою, а не білою.

У чому ж різниця між харусаме і фунчозою?

Хороше запитання, заради відповіді на яке нам і самим довелося неабияк попітніти. Як не дивно, але різниця знову в складі: хоч і харусаме, і фунчоза готуються з крохмалю, але кожна з різного.

Фунчоза готується з машевого крохмалю. Маш – або боби мунг – одна з різновиду квасолі, яка дуже популярна в Китаї, Кореї та Японії. На початку 2000-х років контролюючі органи Китаю звернули увагу на недобросовісних виробників фунчози, які замість машевого крохмалю використовували кукурудзяний як більш дешеву сировину. З тих пір в Китаї встановлено високі стандарти перевірки фунчози, однак, це не гарантує відповідальне виробництво локшини в інших країнах.

Що ж стосується харусаме, то основою для нього є рисовий або картопляний крохмаль. В Японії і Кореї дуже поширене виробництво харусаме з батату.

До речі, спосіб приготування фунчози і харусаме теж відрізняється. Наприклад, фунчозу зовсім не обов'язково варити: досить залити її окропом на 3 хвилини, а потім відразу перекласти на вок до овочів, м'яса і соусів. А ось харусаме обов'язково замочити в холодній воді на 3-5 хвилин, потім відварити і лише після цього відправляти на сковороду.