Спойлер: по-різному.
За офіційними даними, у 2014 році по всій Японії налічувалося понад 35 тисяч офіційно зареєстрованих ресторанів, кафе та магазинів, де подають рамен. За минулі 10 років до них напевно встигла додатися ще не одна тисяча закладів, не кажучи вже про тих, хто не реєструвався як раменна або з якихось причин не потрапив до статистики.
Нескладно уявити, що за такого рівня конкуренції кожен кухар намагається зробити свій рамен особливим і незабутнім. Але справа далеко не лише у боротьбі ресторанів за відвідувачів та клієнтів.
Яким буває рамен
У кожному з регіонів Японії є свій рецепт рамена. Хоча, насправді, єдиного рецепту немає, мова скоріше про типові способи приготування. Наприклад, у містах на півночі рамен готують на наваристому бульйоні зі свинячих кісток і перед подачею додають у тарілку шматочок вершкового масла. На заході ж популярний рамен на курячому бульйоні з додаванням соєвого соусу.
За способами приготування бульйону рамен можна розділити на 4 основні види: місо-рамен, сьою-рамен, тонкоцу-рамен, і сіо-рамен. А тепер – докладніше про кожен з них.
Рамен з додаванням місо-пасти
Місо - це паста з ферментованих соєвих бобів, має дуже насичений і глибокий смак, але досить солона. Тому для цього виду рамена готують не надто насичений і несолоний бульйон із курки, але також допускається просто розвести місо-пасту водою. Такий рамен популярний через свою простоту, до того ж він не дуже жирний і, в цілому, досить дієтичний.
Цю страву вперше приготували у Хоккайдо і до цього дня це один із найпоширеніших видів рамена у цьому регіоні.
Тонкоцу - рамен зі свинячих кісток
Для тонкоцу обов'язково потрібно вибирати кістки з сухожиллями, хрящами та зв'язками - стегно, коліно, гомілку. Такий бульйон варять дуже довго, але обов'язково на сильному вогні, щоб усі суглоби та хрящики розварилися. Тонкоцу-рамен виходить не прозорий, світлий, дуже насичений та ситний. Для такого рамена, як правило, використовують тільки локшину та мінімум добавок – овочі та пару шматочків м'яса.
Рамен із соєвим соусом - сьою-рамен
Це абсолютно універсальний вид рамена, який готують у всій Японії. Для нього використовують будь-який бульйон: підійде яловичина, курка, свинина чи риба, а також їх комбінації. У меню Суші Папа ви якраз знайдете сьою-рамен з курячо-яловичим бульйоном та соєвим соусом.
Сьою-рамен відрізняється приємним і насиченим смаком, помірною жирністю та збалансованістю смаків. З цим видом рамена відмінно поєднуються будь-які добавки, будь то смажена курка або морепродукти.
Сіо-рамен - солоний бульйон/span>
Сіо в перекладі з японської означає сіль, що і є основною приправою для цього виду рамена. Найчастіше для сіо-рамена використовується курка чи яловичина, яка вариться 3-4 години на низькому вогні. Сіо-рамен має бути прозорий і легкий, без особливих спецій, щоб не перебивати смак майстерно приготовленого м'яса та овочів.
Це лише базові варіації рамена, але кожен кухар вільний додавати щось своє, експериментувати та дивувати гостей новими смаками та поєднаннями.
І не думайте, що рамен обмежується тільки бульйоном! До приготування м'яса для рамена ставляться не менш серйозно: його маринують, запікають, тушкують і смажать, навіть готують су-вид. Все що завгодно, аби збалансувати смак супу та почути від гостя заповітне "Смачно!"
