Спойлер: по-разному.
По официальным данным в 2014 году по всей Японии насчитывалось более 35 тысяч зарегистрированных ресторанов, кафе и магазинов, где подают рамен. За прошедшие 10 лет к их числу наверняка успела прибавиться еще не одна тысяча заведений, не говоря уже о тех, кто не регистрировался как раменная или по каким-то причинам не попал в статистику.
Несложно представить, что при таком уровне конкуренции каждый повар пытается сделать свой рамен особым и запоминающимся. Но дело далеко не только в борьбе ресторанов за посетителей и клиентов.
Каким бывает рамен
В каждом из регионов Японии существует свой рецепт рамена. Хотя, на самом деле, единого рецепта нет, речь скорее о более типичных способах приготовления. Например, в городах на севере рамен готовят на наваристом бульоне из свиных костей и перед подачей добавляют в тарелку кусочек сливочного масла. На западе же популярен рамен на курином бульоне с добавлением соевого соуса.
По способам приготовления бульона рамен можно разделить на 4 основных вида: мисо-рамен, сёю-рамен, тонкоцу-рамен, и сио-рамен. А теперь - подробнее о каждом из них.
Рамен с добавлением мисо-пасты
Мисо - это паста из ферментированных соевых бобов, имеет очень насыщенный и глубокий вкус, но при этом довольно соленая. Поэтому для этого вида рамена готовят не слишком насыщенный и несоленый бульон из курицы, но также допускается просто развести мисо-пасту водой. Такой рамен популярен из-за своей простоты, к тому же он не особенно жирный и, в целом, довольно диетический.
Это блюдо впервые приготовили в Хоккайдо и по сей день это один из самых распространенных видов рамена в этом регионе.
Тонкоцу - рамен из свиных костей
Для тонкоцу обязательно нужно выбирать кости с сухожилиями, хрящами и связками - бедро, колено, голень. Такой бульон варят очень долго, но обязательно на сильном огне, чтобы все суставы и хрящики разварились. Тонкоцу-рамен получается не прозрачный, светлый, очень насыщенный и сытный. Для такого рамена, как правило, используют только лапшу и минимум добавок - овощи и пару кусочков мяса.
Рамен с соевым соусом - сёю-рамен
Это абсолютно универсальный вид рамена, который готовят по всей Японии. Для него используют любой бульон: подойдет говядина, курица, свинина или рыба, а также их комбинации. В меню Суши Папа вы как раз найдете сёю-рамен с курино-говяжьим бульоном и соевым соусом.
Сёю-рамен отличается приятным и насыщенным вкусом, умеренной жирностью и сбалансированностью вкусов. С этим видом рамена отлично сочетаются любые добавки, будь то жареная курица или морепродукты.
Сио-рамен - соленый бульон
Сио в переводе с японского означает соль, что и является основной приправой для данного вида рамена. Чаще всего для сио-рамена используется курица или говядина, которая варится 3-4 часа на низком огне. Сио-рамен должен быть прозрачный и легкий, без особых специй, чтобы не перебивать вкус искусно приготовленного мяса и овощей.
Это лишь базовые вариации рамена, но каждый повар волен добавлять что-то свое, экспериментировать и удивлять гостей новыми вкусами и сочетаниями.
И не думайте, что рамен ограничивается только лишь бульоном! К приготовлению мяса для рамена относятся не менее серьезно: его маринуют, запекают, тушат и жарят, даже готовят су-вид. Все что угодно, лишь бы сбалансировать вкус супа и услышать от гостя заветное “Вкусно!”
