Вы наверняка видели, слышали или, возможно, даже бывали в ресторанах, где еду готовят прямо в зале на большом столе, вокруг которого сидят гости и наблюдают за процессом. Это и есть тэппанъяки – стиль кулинарного искусства, который родился в Японии.
Что такое тэппанъяки?
Один известный японский писатель однажды сказал о своей национальной кухне: «Японская кухня – это то, на что смотрят, а не то, что едят». Если задуматься, то эта цитата очень точно передает одну из основных идей японской кухни – красота и эстетика всегда стоит на первом месте. Именно эта идея и легла в основу тэппанъяки – сделать процесс приготовления еды искусством, которым можно наслаждаться не меньше, чем самой едой.
И все же тэппанъяки объединяет в себя сразу несколько понятий – это одновременно и способ рассадки гостей в ресторане (вокруг стола), и технология приготовления еды (быстрая обжарка), и настоящее кулинарное представление.
Тэппанъяки состоит двух слов: тэппан – железный лист, поверхность, на которой готовят еду; яки – жаренный. Для тэппанъяки не используют специальную сковороду или другую посуду – еду готовят прямо на плите, которая и является продолжением стола.
Сам процесс приготовления пищи на тэппане весьма незамысловат: продукты обжариваются недолго, без большого количества масла или специй. Другими словами, ничего необычного для японской кухни, в которой не принято слишком сильно обрабатывать продукты. По-настоящему завораживающим зрелищем тэппанъяки делают повара, которые превращают скучный процесс обжарки продуктов в шоу. Они жонглируют ножами, продуктами или банками со специями и делают трюки в духе заправских иллюзионистов.
Как правило, за столом тэппанъяки сидит 8-10 человек и мастер тэппана готовит для всех них одновременно. Рабочая поверхность тэппана нагревается не равномерно: в самом центре – это раскаленная плита, а чем ближе к краям – тем ниже температура. Это позволяет одновременно готовить разные блюда для большого количества гостей и не переживать о том, что стейк пережарится или креветки подгорят.
Что готовят в стиле тэппанъяки?
Для тэппанъяки подходят различные продукты: от грибов и кабачков до осьминогов и мраморной говядины. Самое главное – продукты должны быть высочайшего качества, ведь они проходят минимальную тепловую обработку. В приготовлении блюд на тэппане, как и во всей культуре японской кухни, главное – это бережное отношение к продуктам.
История тэппанъяки
Почему-то принято считать, что все кулинарные традиции и направления, которые пришли к нам из Японии, прошли многовековую историю, прежде, чем добраться до нас в том виде, в котором мы их знаем. Но это не точно не случай тэппанъяки.
Тэппанъяки – это очень молодое направление. Само устройство – железный «стол», подогреваемый углями, начал использоваться не более 200 лет назад крестьянами, которые жарили на нем рыбу. В современном же виде тэппанъяки появились только после Второй мировой войны.
Тут следует отметить, что хоть тэппанъяки и родом из Японии, наибольшую популярность он все получил за ее пределами. В самой же Японии рестораны тэппанъяки пользуются большей популярностью среди туристов, чем среди местных жителей.
В 1945 году владелец крохотного ресторанчика «Мисоно» в городе Кобе префектуры Хиого первым стал использовать тэппан на своей кухне, чтобы впечатлить американских солдат, которые уже к тому времени порядком устали от традиционной японской кухни. Тэппанъяки так понравился иностранцами, что к сегодняшнему дню «Мисоно» из маленького провинциального ресторанчика превратился в сеть лучших тэппанъяки ресторанов в мире.
Кто такие мастера тэппана?
Человек, который каждый день устраивает целое цирковое представление для гостей ресторана, но при этом еще и очень хорошо готовит – это большая редкость. Важно не только быть артистичным, общительным, веселым, ловко обращаться с инвентарем, но и уметь импровизировать с продуктами и вкусно накормить каждого гостя.
Искусство тэппанъяки молодые повара изучают от 6 месяцев до 1 года. Однако Масаши Нонака – один из самых известных мастеров тэппана, который уже больше 30 лет владеет тэппанъяки рестораном в центре Амстердама, считает, что этого недостаточно. По его словам, нужно не менее 5 лет простоять за тэппаном, чтобы научиться удивлять публику не только эффектным шоу, но и отменными блюдами.
