Ви напевно бачили, чули або, можливо, навіть бували в ресторанах, де їжу готують прямо в залі на великому столі, навколо якого сидять гості і спостерігають за процесом. Це і є теппан-які – стиль кулінарного мистецтва, який народився в Японії.
Що таке теппан-які?
Один відомий японський письменник одного разу сказав про свою національну кухню: «Японська кухня – це те, на що дивляться, а не те, що їдять». Якщо задуматися, то ця цитата дуже точно передає одну з основних ідей японської кухні – краса і естетика завжди стоїть на першому місці. Саме ця ідея і лягла в основу теппан-які – зробити процес приготування їжі мистецтвом, яким можна насолоджуватися не менше, ніж самою їжею.
І все ж теппан-які об'єднує в собі відразу кілька понять – це одночасно і спосіб розсадження гостей в ресторані (навколо столу), і технологія приготування їжі (швидке обсмажування), і справжнє кулінарне шоу.
Теппан-які складається двох слів: теппан – залізний лист, поверхня, на якій готують їжу; які – смажений. Для теппан-які не використовують спеціальну сковороду або інший посуд – їжу готують прямо на плиті, яка і є продовженням столу.
Сам процес приготування їжі на теппані вельми нехитрий: продукти обсмажуються недовго, без великої кількості масла або спецій. Іншими словами, нічого незвичайного для японської кухні, в якій не прийнято занадто сильно обробляти продукти. По-справжньому чарівним видовищем теппан-які роблять кухарі, які перетворюють нудний процес обсмажування продуктів в шоу. Вони жонглюють ножами, продуктами або банками зі спеціями і роблять трюки в дусі справдешніх ілюзіоністів.
Як правило, за столом теппан-які сидить 8-10 чоловік і майстер теппану готує для всіх одночасно. Робоча поверхня теппану нагрівається не рівномірно: в самому центрі – це розпечена плита, а чим ближче до країв – тим нижче температура. Це дозволяє одночасно готувати різні страви для великої кількості гостей і не переживати про те, що стейк пересмажиться або креветки підгорять.
Що готують в стилі теппан-які?
Для теппан-які підходять різні продукти: від грибів і кабачків до восьминогів і мармурової яловичини. Найголовніше – продукти повинні бути найвищої якості, адже вони проходять мінімальну теплову обробку. У приготуванні страв на теппані, як і у всій культурі японської кухні, головне – це дбайливе ставлення до продуктів.
Історія теппан-які
Чомусь прийнято вважати, що все кулінарні традиції та напрямки, які прийшли до нас з Японії, пройшли багатовікову історію, перш, ніж дістатися до нас в тому вигляді, в якому ми їх знаємо. Але це не точно не випадок теппан-які.
Теппан-які – це дуже молодий напрям. Сам пристрій – залізний «стіл», що підігрівається вугіллям, почав використовуватися не більше 200 років тому селянами, які смажили на ньому рибу. У сучасному ж вигляді теппан-які з'явилися тільки після Другої світової війни.
Тут слід зазначити, що хоч теппан-які і родом з Японії, найбільшу популярність він все ж отримав за її межами. У самій же Японії ресторани теппан-які користуються більшою популярністю серед туристів, ніж серед місцевих жителів.
У 1945 році власник крихітного ресторанчика «Місон» в місті Кобе префектури Хіого першим став використовувати теппан на своїй кухні, щоб вразити американських солдатів, які вже на той час трохи втомилися від традиційної японської кухні. Теппан-які так сподобався іноземцями, що до сьогоднішнього дня «Місон» з маленького провінційного ресторанчика перетворився в мережу кращих теппан-які ресторанів в світі.
Хто такі майстри теппану?
Людина, яка кожен день влаштовує цілу циркову виставу для гостей ресторану, але при цьому ще й дуже добре готує – це велика рідкість. Важливо не тільки бути артистичним, товариським, веселим, спритно поводитися з інвентарем, а й вміти імпровізувати з продуктами і смачно нагодувати кожного гостя.
Мистецтво теппан-які молоді кухарі вивчають від 6 місяців до 1 року. Однак Масаши Нонака – один з найвідоміших майстрів теппану, який вже більше 30 років володіє теппан-які рестораном в центрі Амстердаму, вважає, що цього недостатньо. За його словами, потрібно не менше 5 років простояти за теппаном, щоб навчитися дивувати публіку не тільки ефектним шоу, але і відмінними стравами.
