В Україні сашимі поступається популярністю суші і ролам. І це не дивно: нарізана риба коштує дорожче інших японських страв, а наїстися нею набагато складніше, ніж будь-яким ролом за таку ж вартість. Але в японській культурі сашимі займає почесне місце, високо цінується місцевими жителями і вважається справжнім делікатесом. Сьогодні ми розповімо, за що японці так люблять сашимі.

Що таке сашимі?

Сашимі – це традиційне японське блюдо, яке представляє собою нарізану сиру рибу і морепродукти. Так, все ось так просто: лосось, тунець, вугор, креветки, гребінці, кальмари, восьминоги, скумбрія і навіть риба фугу – це все використовується для приготування сашимі.

Сашимі – це яскравий приклад ставлення японців до їжі в цілому: необроблені продукти, які максимально зберегли свої первісні якості. Сира риба, яка використовується для приготування сашимі, повинна бути найвищої якості, адже вона не піддається термічній обробці і ніяк не маринується.

Слово «сашимі» складається з двох ієрогліфів, дослівний переклад яких означає «проколота риба». Як і у випадку з суші, спочатку сашимі означало не саме блюдо, а лише спосіб його зберігання. В ті часи, коли японці ще не володіли технікою шокової заморозки, голову свіжозловленої риби відразу ж проколювали товстої голкою і відправляли в ящик з льодом. Вважалося, що швидка смерть дозволяє рибі довше зберігати свою свіжість і така «проколота риба» могла зберігатися тиждень.

Звичайно, цим методом зберігання вже давно ніхто не користується, але слово «сашимі» зберіглося і стало назвою популярного страви.

Як готують сашимі?

Для того, щоб приготувати сашимі, кухареві необхідні дві речі: вміння відрізнити якісну і свіжу рибу від риби поганої якості, і дуже гострий ніж.

Існує безліч варіантів нарізки сашимі: від стандартних довгастих шматочків приблизно в сантиметр завтовшки до найтонших слайсів товщиною з паперовий лист. Спосіб нарізки риби для сашимі залежить від виду риби. Лосось прийнято нарізати прямокутними скибочками приблизно 5 см завдовжки і 1 см завтовшки. Для тунця загальноприйнятим стандартом нарізки сашимі є невеликі кубики приблизно 1х1 см. Кальмарів і дрібну рибу прийнято нарізати більш тонкими шматочками товщиною не більше 0,5 см.

Як їдять сашимі?

Сашимі в Японії – це далеко не повсякденне блюдо. До сашимі ставляться з великою повагою і подають як закуску перед основними стравами на святковому столі. Сашимі прийнято їсти на самому початку трапези, поки смакові рецептори ще не «втомилися» і можуть розрізняти найменші відмінності в смаку і текстурі страви.

Подають сашимі найчастіше на подушці з дайкона, з лимоном, огірком, імбиром, васабі і соєвим соусом. Тарілка з сашимі, як правило, включає в себе кілька різних видів риби і морепродуктів. Їдять сашимі в певній послідовності: від світлої риби до темної. Між кожним видом риби належить з'їсти скибочку маринованого імбиру. А ось дайкон в сашимі служить скоріше прикрасою і їсти його зовсім не обов'язково.

Сашимі – завжди сира риба?

Частіше за все так, але бувають винятки. Наприклад, сашимі з більш жирної частини тунця – черевце і частина біля голови – ніколи не піддається обробці, так як вважається справжнім делікатесом, в той час як нежирну частина тунця (більш темне м'ясо) допускається злегка обсмажити на відкритому вогні або сухій сковороді.

Креветки, кальмари та інші морепродукти не прийнято вживати в сирому вигляді, тому їх завжди відварюють або обсмажують для сашимі.

Крім того, іноді для сашимі використовують не тільки рибу, але й червоне м'ясо – мармурову яловичину або конину, які попередньо слід приготувати.

Чи безпечно їсти сашимі?

Рибу для сашимі завжди піддають шоковому заморожуванню, при якому всі можливі паразити і бактерії вмирають. Тому, замовляючи сашимі в перевірених службах доставки, можете не хвилюватися про якість риби.

В Японії великою популярністю користується сашимі з риби фугу, яка при невмілому поводженні може стати дуже небезпечною, якщо не сказати – фатальною, трапезою.

Сашимі з фугу – легендарне блюдо в Японії, яке приваблює туристів і місцевих жителів своєю небезпекою. Приготувати таке сашимі може тільки кухар, який пройшов спеціальну сертифікацію. Вся справа в тому, що в печінці і кишечнику цієї риби міститься смертельна отрута тетродотоксин, який за своєю смертельную силою в сотні разів перевершує ціанід. Сашимі з неправильно обробленої риби фугу загрожує летальним результатом тому, хто покуштує таке частування.

Але нещодавно японці з'ясували, що отрута накопичується через те, що риба фугу в природних умовах харчується певними морськими мікроорганізмами і стали вирощувати її в штучних умовах, контролюючи її харчування. Риба фугу, яка виросла на фермах, а не в океані, не представляє ніякої небезпеки для життя. Але, слід зазначити, що після цього відкриття інтерес туристів і самих японців до сашимі з риби фугу дещо впав.

До XX століття сашимі було недоступно простим жителям Японії через високу ціну. Середній клас в Японії харчувався переважно рисом, простою рибою і водоростями, в той час як сашимі – було вишуканим блюдом, доступним тільки аристократам і високопоставленим службовцям. За минулі 100 років багато що встигло змінитися і сашимі стало стравою, яка доступна кожному. Якщо ви хочете ще ближче познайомитися з японською філософією в ставленні до їжі, то завжди можете замовити сашимі на сайті Суши Папа і насолодитися незабутнім смаком Японії у себе вдома.