Из школьного курса биологии мы все помним, что вкусовые рецепторы во рту человека могут различать 4 вкуса – горький, сладкий, соленый и кислый. Но относительно недавно все стали говорить о пятом вкусе, доступном для человеческого восприятия. Что же из себя представляет вкус умами, как его можно попробовать и где найти?

Что же такое умами?

Умами – это и есть тот самый пятый вкус. Но вот проблема – описать его словами достаточно проблематично. Если переводить слово «умами» с японского языка, то получится «приятный вкус». И это, пожалуй, самое точное его описание. Умами делает вкус любого блюда насыщеннее, глубже, ярче. Другими словами – лучше и вкуснее.

Наверняка у каждого из вас есть блюдо, которое вы не можете забыть. Уникальный гастрономический опыт, который заставляет вас раз за разом возвращаться в воспоминаниях к тому дню, когда вы впервые испытали это впечатление. Будь то какое-то экзотическое блюдо, которое вы впервые попробовали в путешествии, или картофельное пюре с котлетами, которое приготовила мама – все это объединяет один общий знаменатель, который делает тушеную спаржу и жареное мясо одинаково притягательным.

В начале XX века японский ученый Кикунаэ Икэда решил выяснить, какое же вещество в водорослях делает блюда с ними гораздо вкуснее. Так он открыл хорошо известный нам сегодня глутамат натрия. Уже через два года после своего открытия профессор запатентовал глутамат натрия как пищевую добавку. Она стала называться «адзиномото», что означало «суть вкуса» и поступила в открытую продажу во всем мире.

Где связь между умами и глутаматом натрия?

За вкус умами во многих продуктах отвечает тот самый глутамат натрия или Е621. Почти сотню лет глутамат натрия использовался в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Считалось, что у него нет своего собственного вкуса и его действие заключается лишь в увеличении чувствительности рецепторов языка, что и позволяет усиливать вкусовые ощущения.

Но в 2002 году ученые выяснили, что человеческий язык обладает еще одним видом рецепторов - L-глутаматовые рецепторы. Именно они-то и отвечают за распознавание совершенно отдельного вкуса – умами.

Кроме того, что глутамат натрия является искусственной пищевой добавкой, он также содержится в естественном виде в огромном ряде продуктов. Например, глутаматом натрия богаты все ферментированные продукты (сыр, соевый соус, йогурт), овощи (спаржа, помидоры), любое мясо, которое прошло термическую обработку, а также мясной бульон. Никогда не задумывались, почему суп, сваренный на бульоне, вкуснее супа на воде? Все дело в умами.

Глутамат натрия принято называть усилителем вкуса, но это не совсем корректное название. Будет правильнее сказать, что он скорее «обогатитель» вкуса. Хотя в сочетании с некоторыми вкусами, он действительно их усиливает. Взять, например, соевый соус. Глутамат натрия, который выделяется в процессе ферментации значительно усиливает соленый вкус соуса. Поэтому концентрат соевого соуса примерно на 40% соленее, чем это необходимо.

Глутамат натрия – это что-то вредное, да?

Да, доверия к глутамату натрия в Украине совсем немного. Очень многие потребители просто не понимают, в угоду чего необходимо жертвовать натуральностью продуктов и зачем нужно усиливать вкус какого-либо блюда. Это усугубляется еще и тем, что про умами как о пятом вкусе в Украине говорить не принято. Но это не значит, что глутамат натрия каким-то образом вредит организму. Как мы уже сказали, глутамат содержится и в натуральных продуктах, так что же теперь нам не есть шпинат или помидоры из-за этого?

Более того, глутамат натрия не имеет рекомендуемой суточной нормы для человека, в то время как суточная норма соли для взрослого человека не должна превышать 15 грамм, а норма сахара – не более 52 грамм.

Исследования на крысах показали, что у глутамата есть смертельная доза: 16 грамм на 1 кг веса. Элементарные подсчеты нам подсказывают, что взрослому человеку, который весит, скажем, 70 кг, необходимо съесть более 1 кг глутамата натрия. Учитывая, что концентрация пищевой добавки составляет от 0,1 до 0,3% от массы продукта, это вряд ли является посильной задачей. А уж блюдо, в составе которого более 0,3% глутамата натрия будет просто невозможно съесть – на вкус оно будет просто отвратительным, как, впрочем, и без добавки.

Так что не стоит бояться глутамата натрия и отказывать себе в удовольствии насладиться вкусом умами, который содержится в огромном количестве продуктов. Несмотря на свое пугающее название, глутамат натрия – совершенно безвредная добавка, которая никак не повредит вашему здоровью.