Коли ми говоримо про японську кухню, перше, що спадає нам на думку – це свіжа риба та морепродукти. Ми любимо та цінуємо роли та суші саме за можливість скуштувати незвичні та, мабуть, все ще трохи екзотичні продукти – лосось, тунець, свіжий окунь, вугор та інші морепродукти. Проте марно заперечувати той факт, що без рису нічого б не вийшло. Саме рис є основою для ролів та суші.

Якщо неправильно приготувати навіть найкращій рис, то ваші суші та роли не зможуть врятувати ні найсвіжіший лосось, ні вершковий сир, ні найсмачніші морепродукти – всі будуть пам’ятати поганий і несмачний рис.

Є декілька важливих нюансів, на які варто звернути увагу при виборі рису для суші, а також під час приготування. І хоч на перший погляд вони можуть здаватися зовсім незначними, вони допоможуть вам насолодитися чудовим смаком ролів, які ви приготуєте власноруч.

Запорука успіху – правильний рис

Багато хто вважає, що для приготування суші підійде будь-який рис. Проте це досить популярна помилка новачків. В рисі для суші дуже важлива клейка консистенція (ні в якому разі не переварена рисова каша). Це важливо в першу чергу для того, щоб роли не розпадалися і добре тримали форму. Досягти ідеальної клейкості можна лише в тому випадку, якщо в обраному рисі є велика кількість крохмалю.

Далеко не всі сорти рису можуть похвалитися достатнім вмістом крохмалю. Саме тому для приготування суші обирайте лише круглозернисті сорти рису, тоді як бурий рис чи рис «жасмін» облиште для приготування плову чи якоїсь іншої страви.

Як правильно промивати рис для суші

Добре, з сортом рису для суші ми вже визначилися. Тепер час розібратися, що робити з ним далі.

Перед тим, як почати варити рис для суші, його треба промити. В Японії ця частина приготування рису є дуже відповідальною. І не дарма: промиваючи рис, ми не тільки позбавляємось пилу та різного бруду, а й допомагаємо смаку рису розкритися якомога більше. Промивання рису для суші в Японії – це не тільки свого роду ритуал, а ще й один з етапів навчання сушистів. Перш ніж приступати до безпосередньо приготування ролів, учні японских кухарів роками тільки і роблять, що промивають рисдля суші.

Рис – дуже вибаглива крупа. Саме тому промивати його треба дуже обережно. Промиваючи рис, його не можна стискати, терти або віджимати, щоб не пошкодити жодне зернятко. Зерна рису мають дуже ніжну структуру, якщо її пошкодити, то під час варіння ми отримаємо більше крохмалю з пошкодженого зерна, що не піде на користь нашим майбутнім ролам.

Також важливо промивати рис для суші лише в холодній воді. Якщо промивати рис гарячою водою, велика вірогідність зіпсувати рис для суші, ще навіть не відваривши його. Справа в тому, що тепла вода вимиває крохмаль, а він нам ще необхідний.

Як варити рис для суші

Не поспішайте. Ви впевнені, що добре промили рис? Тепер його треба ненадовго замочити. Це зробить наш рис для суші ще м’якішим и дозволить йому менше часу провести в каструлі. Залийте рис водою 1:1 та залиште хвилин на 15.

Тепер, через 15 хвилин, можна вмикати плиту. Не виливайте воду, в якій рис замочувався, варити рис треба у цій же воді. Звичайно, якщо у вас вдома є спеціальна рисоварка, це може значно спростити процес. Якщо ж ні, то використовуйте звичайну каструлю, бажано, з товстим дном, щоб рис не підгорав. Для нас важливо, щоб рис для суші не переварився, але був м’якеньким. Але не треба дуже часто відкривати кришку, щоб перевірити, як він там. Відкриваючи кришку ви випускаєте пару, яка дуже важлива для приготування рису. Взагалі-то краще не відкривати кришку, поки рис вариться. Засікайте десь 15-20 хвилин і вмикайте дуже маленький вогонь, а вже потім можете трошки відкрити кришку, щоб подивитися, чи залишилась вода в каструлі.

Коли води в каструлі вже нема, вимикайте вогонь. Але залиште рис в закритій каструлі ще хвилин на 10, не більше. Потім пересипайте рис із каструлі, щоб він міг охолонути. Охолоджувати рис краще в дерев’яному посуді, але згодиться і скляний. Не забудьте накрити рис рушником, щоб він не висох, поки буде охолоджуватися.

Поки рис замочується, вариться, охолоджується не витрачайте марно час. Вам ще треба приготувати заправку, забули? Заправка для рису має дужу важливу роль. Вона допоможе рису у ваших майбутніх ролах не розсипатися і тримати форму навіть, коли він вже стане холодним. А ще заправка для рису додає особливий смак.

Кухарі-початківці рядять заправляти рис лишень рисовим оцтом, а не витрачати час на приготування заправки. Не ватро так робити, якщо хочете приготувати дійсно смачні та красиві роли.

Для приготування заправки на кілограм рису треба десь 10-12 ложок рисового оцту, 7-8 ложок цукру, а також 1,5-2 ложки солі. Змішуєте все це в невеликій каструлі та легенько розігріваєте на невеликому вогні. Не треба доводити заправку до кипіння, лише нагріти, щоб сіль та цукор розчинилися.

Коли заправка готова, а рис все трохи охолонув, треба все з’єднати. Перемішувати рис для суші треба ще обережніше, ніж коли ви його промивали. Використовуйте дерев’яну або силіконову ложку, щоб не пошкодити зерна.

На цьому все. Якщо ви дотримувалися всіх інструкцій, то ви приготували ідеальний рис для суші и можете тепер переходити до приготування ролів. Якщо ви хочете приготувати рол філадельфія, то у нас є інструкція і на цей випадок.

Смачного!